Количество
продуктов, подлежащих хранению, определяется по формуле [11, с. 46]:
(2.5)
Расчет сырья,
подлежащего хранению, представлен в табл. 2.6.
Таблица
2.6
Расчет сырья и полуфабрикатов, подлежащих хранению
|
Наименование
продуктов
|
Суточный
расход сырья, кг
|
Срок
хранения сырья, дни
|
Кол-во
сырья, подлежащего хранению, кг
|
|
1
|
2
|
3
|
4
|
|
Охлаждаемая
камера мяса и рыбы
|
|
Осетр
|
4,48
|
2
|
8,96
|
|
Хек
тихоокеанский
|
3,78
|
2
|
7,56
|
|
Филе
куриное
|
1,584
|
2
|
3,168
|
|
Утка
|
4,522
|
2
|
9,044
|
|
Минтай
спинка
|
2,506
|
2
|
5,012
|
|
Конина
|
9,1
|
2
|
18,2
|
|
Ножки
бараньи
|
4,165
|
2
|
8,33
|
|
Сердце
баранье
|
3,395
|
2
|
6,79
|
|
Печень
баранья
|
4,852
|
2
|
9,704
|
|
Желудки
куриные
|
1,526
|
2
|
3,052
|
|
Треска
|
6,116
|
2
|
12,232
|
|
Желудок
конский
|
7,701
|
2
|
15,402
|
|
Форель
|
4,185
|
2
|
8,37
|
|
Рыба-мелочь
(окуни)
|
0,893
|
2
|
1,786
|
|
Курица
|
6,093
|
2
|
12,186
|
|
Кости
пищевые
|
0,775
|
2
|
1,55
|
|
Баранина
(лопаточная часть)
|
8,811
|
2
|
17,622
|
|
Баранина
(корейка)
|
7,01+0,654
|
2
|
15,328
|
|
Говядина
(котлетное мясо)
|
1,245
|
1
|
1,245
|
|
Говядина
(лопаточная часть)
|
3,104
|
2
|
6,208
|
|
Говядина
(тазобедренная часть)
|
10,979
|
2
|
21,958
|
|
Печень
говяжья
|
5,264+1,344
|
2
|
13,216
|
|
Охлаждаемая
камера молочных продуктов, жиров и гастрономии
|
|
Куриный
жир
|
0,11
|
2
|
0,22
|
|
Сало
курдючное
|
0,355+0,06
|
2
|
0,83
|
|
Яйца
|
5,191
|
5
|
25,955
|
|
Килька
консервированная
|
1,876
|
5
|
9,38
|
|
Майонез
|
2,471+0,78
|
5
|
16,255
|
|
Сметана
|
3,494+0,72
|
2
|
8,428
|
|
Масло
растительное
|
4,393+0,18
|
5
|
22,865
|
|
Масло
сливочное
|
1,361+0,18
|
2
|
3,082
|
|
Сыр
|
3,735+0,065
|
5
|
19,0
|
|
Кефир
|
0,44
|
2
|
0,88
|
|
Жир
животный топленый пищевой
|
0,558
|
2
|
1,116
|
|
Маргарин
столовый
|
2,003
|
2
|
4,006
|
|
Сливки
35%-ной жирности
|
2,75
|
2
|
5,5
|
|
Молоко
|
7,77
|
1
|
7,77
|
Окончание табл.
2.6
|
1
|
2
|
3
|
4
|
|
Молоко
цельное сгущенное с сахаром
|
0,615
|
5
|
3,075
|
|
Охлаждаемая
камера фруктов, грибов, ягоды, напитков и зелени
|
|
Петрушка
(зелень)
|
1,62+0,072
|
2
|
3,384
|
|
Щавель
|
2,268
|
2
|
4,536
|
|
Укроп
|
1,34+0,204
|
2
|
3,088
|
|
Лук
зеленый
|
3,01
|
2
|
6,02
|
|
Салат
зеленый
|
0,588
|
2
|
1,176
|
|
Лимон
|
0,11+0,12
|
2
|
0,46
|
|
Яблоки
|
8,944
|
2
|
17,888
|
|
Айва
|
1,55
|
2
|
3,1
|
|
Сироп
плодовый
|
0,82
|
5
|
4,1
|
|
Сок
облепиховый
|
1,23
|
5
|
6,15
|
|
Кладовая
овощей, солений и квашений
|
|
Картофель
|
24,315+2,964
|
5
|
136,395
|
|
Тыква
|
2,38
|
5
|
11,9
|
|
Морковь
|
12,004+0,15
|
5
|
60,77
|
|
Огурцы
маринованные
|
0,319
|
5
|
1,595
|
|
Редька
|
5,976
|
5
|
29,88
|
|
Соус
Южный
|
0,028
|
5
|
0,14
|
|
Огурцы
соленые
|
1,734
|
5
|
8,67
|
|
Капуста
белокочанная свежая
|
1,55
|
5
|
7,75
|
|
Лук
репчатый
|
15,564+1,248
|
5
|
84,06
|
|
Горошек
зеленый консервированный
|
1,001
|
5
|
5,005
|
|
Томатное
пюре
|
1,451
|
5
|
7,255
|
|
Хрен
консервированный
|
0,6
|
5
|
3,0
|
|
Помидоры
свежие
|
9,23+0,282
|
5
|
47,56
|
|
Огурцы
свежие
|
2,571
|
5
|
12,855
|
|
Перец
сладкий
|
3,48+0,046
|
5
|
17,63
|
|
Чеснок
|
1,773
|
5
|
8,865
|
|
Петрушка
(корень)
|
0,108
|
5
|
0,54
|
|
Мед
натуральный
|
0,22
|
5
|
1,1
|
|
Кладовая
сухих продуктов
|
|
Грибы
белые сушеные
|
0,462
|
10
|
4,62
|
|
Какао-порошок
|
0,07
|
10
|
0,7
|
|
Горох
лущеный
|
1,635
|
10
|
16,35
|
|
Крупа
рисовая
|
4,366
|
10
|
43,66
|
|
Сухари
|
0,516
|
10
|
5,16
|
|
Мука
пшеничная
|
0,886
|
10
|
8,86
|
|
Желатин
|
0,316
|
10
|
3,16
|
|
Сахар
|
10,46+0,27
|
10
|
107,3
|
|
Шоколад
|
0,12
|
10
|
1,2
|
|
Кофе
натуральный
|
0,132
|
10
|
1,32
|
|
Чай
в пакетике
|
0,132+0,024
|
10
|
1,56
|
Примечание: Хлебобулочные, кондитерские
изделия, алкогольные напитки, конфеты поступают для хранения непосредственно в
буфет.
Ориентировочный
расчет потребной складской площади для каждого продукта в отдельности
производят по формуле [11, с. 47]:
(2.6)
Общая площадь помещения для хранения
продуктов нескольких наименований определяется путем суммирования площадей по
каждому продукту. Расчет ведется по формуле [11, с. 48]:
(2.7)
Формула расчета
складской площади при штабельном хранении продуктов в таре прямоугольной формы
следующая [11, с. 50]:
(2.8)
Для определения
площади круглой тары учитывают не фактическую площадь ее дна, а площадь
квадрата, сторона которого равна диаметру основания тары. Расчет ведем по
формуле [11, с. 51]:
(2.9)
Расчет площади
помещений по нагрузке на 1 м2 грузовой площади пола определяется по
формуле [23, с. 66]:
(2.10)
Расчет складской
группы помещений представлен в табл. 2.7.
Общая площадь
отдельных складских помещений определяется с учетом коэффициента использования
площади по формуле [23, с. 66]:
(2.11)
Расчет общей
площади отдельных складских помещений представлен в табл. 2.8.
Таблица
2.8
Расчет общей площади отдельных складских помещений
|
Наименование камер,
кладовых
|
Полезная площадь, м2
|
Коэффициент использования
площади
|
Общая площадь, м2
|
|
Охлаждаемая камера мяса и рыбы
|
1,76
|
0,4
|
4,4
|
|
Охлаждаемая камера молочных продуктов, жиров и
гастрономии
|
0,88
|
0,4
|
2,2
|
|
Охлаждаемая камера фруктов, грибов, ягоды, напитков
и зелени
|
0,88
|
0,4
|
2,2
|
|
Кладовая овощей, солений и квашений
|
1,76
|
0,4
|
4,4
|
|
Кладовая сухих продуктов
|
0,88
|
0,4
|
2,2
|
2.4. Расчет овощного цеха
Овощной цех
предназначен для обработки овощей (картофеля, корнеплодов, капусты, зелени) и
изготовление полуфабрикатов: картофель, сырой очищенный, корнеплоды и лук
репчатый очищенные, капуста свежая зачищенная, коренья и зелень обработанные и
т.д.
Страницы: 1, 2, 3, 4, 5, 6, 7, 8, 9, 10, 11, 12, 13, 14
|
Знание — сила. Библиотека научных работ.
Ресторан на 50 мест 
Наверх