Бесплатный Банк Рефератов - Ресторан на 50 мест - скачать рефераты, бесплатно рефераты

Знание — сила. Библиотека научных работ.
~ Портал библиофилов и любителей литературы ~

Меню

Поиск

Ресторан на 50 мест

Количество перерабатываемого сырья в овощном цехе представлено в табл. 2.9.

Таблица 2.9

Количество сырья, перерабатываемого в овощном цехе

Сырье	Единицы измерения	Количество за день или смену
Петрушка (зелень)	кг	1,692
Щавель	кг	2,268
Укроп	кг	1,544
Лук зеленый	кг	3,01
Салат зеленый	кг	0,588
Картофель	кг	27,279
Тыква	кг	2,38
Морковь	кг	12,154
Редька	кг	5,976
Капуста белокочанная свежая	кг	1,55
Лук репчатый	кг	16,812
Помидоры свежие	кг	9,512
Огурцы свежие	кг	2,571
Перец сладкий	кг	3,526
Чеснок	кг	1,773
Петрушка (корень)	кг	0,108

При расчете выхода полуфабрикатов и отходов нормы (процент) отходов принимаются с учетом сезона по Сборнику рецептур блюд и кулинарных изделий.

Данные расчета представлены в табл. 2.10.

Таблица 2.10

Расчет выхода полуфабрикатов и отходов при ручной очистке овощей

Наименование сырья	Кол-во сырья, кг	Процент отходов, %	Кол-во отходов, кг	Выход п/ф, кг
Лук репчатый	16,812	16	2,69	14,122
Укроп	1,544	26	0,401	1,143
Салат зеленый	0,588	28	0,165	0,423
Помидоры свежие	9,512	15	1,427	8,085
Огурцы свежие	2,571	5	0,129	2,442
Лук зелёный	3,01	20	0,602	2,408
Капуста белокочанная	1,55	20	0,31	1,24
Перец сладкий	3,526	25	0,881	2,645
Тыква	2,38	30	0,714	1,666
Щавель	2,268	24	0,544	1,724
Редька	5,976	30	1,793	4,183
Чеснок	1,773	22	0,39	1,383
Петрушка (корень)	0,108	25	0,027	0,081
Петрушка (зелень)	1,692	26	0,44	1,252

Обработка картофеля и корнеплодов осуществляется с помощью механического оборудования в несколько стадий.

Расчет выхода полуфабрикатов и отходов для овощей, подвергающих механической обработке представлен в табл. 2.11.

Таблица 2.11

Расчет выхода полуфабрикатов и отходов при механической очистке овощей

Наименование операций	Картофель				Морковь
Наименование операций	масса брутто, кг	% отходов	Кол-во отходов, кг	Выход п/ф, кг	Масса брутто, кг	% отходов	Кол-во отходов, кг	Выход п/ф, кг
Механическая промывка	27,279	2	0,546	26,733	12,154	2	0,243	11,911
Механическая очистка		13	3,515	23,258		10	1,191	10,72
Ручная дочистка		10	2,326	20,932		8	0,858	9,862
Итого:		25	6,387	20,932		20	2,292	9,862

Основным механическим оборудованием овощного цеха являются картофелеочистительные машины и машина для нарезки сырых овощей. Количество сырья и полуфабрикатов, подвергаемых механической обработке представлено в табл. 2.12.

Таблица 2.12

Количество сырья, подвергаемого механической обработке

Наименование овощей	Количество овощей, подвергаемых механической обработке, кг
Наименование овощей	Мойка	Очистка	Резка
Картофель	27,279	26,733	20,932
Морковь	12,154	11,911	9,862
Лук репчатый	-	-	14,122
Перец сладкий	-	-	2,645
Помидоры свежие	-	-	8,085
Огурцы свежие	-	-	2,442
Капуста белокочанная	-	-	1,24
Редька	-	-	4,183
Итого:	39,433	38,644	63,511

Расчет отдельных видов механического оборудования производится с учетом эффективности его использования в течение рабочего дня. Расчет заключается в определении требуемой производительности предполагаемой к установке машины, времени ее работы и коэффициента использования.

Требуемая производительность машины определяется по формуле [23, с. 80]:

(2.12)

Условное время работы машины определяется по формуле [23, с. 80]:

(2.13)

На основе произведенных расчетов по действующим справочникам и каталогам выбираем машины, имеющие производительность, близкую к требуемой.

Фактическое время работы машины определяется по формуле [23, с. 80]:

(2.14)

Действительный коэффициент использования определяется по формуле [23, с. 80]:

(2.15)

Расчет механического оборудования представлен в табл. 2.13.

Таблица 2.13

Расчет механического оборудования овощного цеха

Наименование операции	Кол-во переработанного сырья, кг	Продолжительность работы цеха, час	Эффективность использования машин	Условное время работы машины, час	Тип, марка машины	Производительность машины, кг/ч	Время работы машины, час	Действительный коэффициент использования	Количество машин, шт.
Очистка картофеля и корнеплодов	38,644	8	0,3	16,1	LP-90	90	0,43	0,05	1
Нарезка овощей	63,511	8	0,3	26,46	CL-25	80	0,79	0,1	1

Принимаем к установке в овощном цехе машину для очистки картофеля и корнеплодов LP-90 и универсальную овощерезательную машину CL-25.

Расчет численности производственных работников цеха производится на основании действующих норм выработки полуфабрикатов из овощей при восьмичасовом рабочем дне и среднем уровне организационно-технических условий производства цеха. Явочную численность работников цеха определяют по формуле [23, с. 77]:

(2.16)

Расчет явочной численности работников овощного цеха представлен в табл. 2.14.

Таблица 2.14

Расчет численности работников овощного цеха

Наименование овощей и операций	Ед. изм.	Кол-во сырья, п/ф за день, кг, шт.	Норма выработки за 8 часов	Кол-во человеко-дней, чел.
Механическая очистка: - картофеля	кг	26,733	1440	0,016
- моркови	кг	11,911	680	0,015
Ручная дочистка: - картофеля	кг	23,258	224	0,091
- моркови	кг	10,72	280	0,034
Обработка: - лука репчатого	кг	16,812	120,8	0,122
- капусты белокочанной	кг	1,55	440	0,003
- огурцов свежих	кг	2,571	216,8	0,01
- помидоров свежих	кг	9,512	216,8	0,038
- перца сладкого	кг	3,526	114,4	0,027
- чеснока	кг	1,773	73,6	0,021
- тыквы	кг	2,38	228,8	0,009
- редьки	кг	5,976	73,6	0,071
- петрушки корня	кг	0,108	73,6	0,001
- салата зеленого	кг	0,588	84	0,006
- петрушки зелени	кг	1,692	36	0,041
- щавеля	кг	2,268	36	0,055
- лука зеленого	кг	3,01	56,8	0,046
- укропа	кг	1,544	36	0,038
Нарезка овощей	кг	63,511	192	0,29
Итого:				0,934

Страницы: 1, 2, 3, 4, 5, 6, 7, 8, 9, 10, 11, 12, 13, 14

Новости

Мои настройки

Наверх

Наименование сырья

Таблица 2.13

Расчет механического оборудования овощного цеха