Знание — сила. Библиотека научных работ.
~ Портал библиофилов и любителей литературы ~

Меню

Поиск

Ресторан на 50 мест

Номинальная вместимость пищеварочного котла для варки бульонов определяется по формуле [23, с. 86]:

(2.26)

Объем, занимаемый продуктами определяется по формуле [23, с. 86]:

(2.27)

Масса продукта определяется по формуле [23, с. 86]:

(2.28)

Количество литров супа определяется по формуле [23, с. 87]:

(2.29)

Объем воды, используемой для варки бульонов, определяется по формуле [23, с. 87]:

(2.30)

Объем промежутков между продуктами определяется по формуле [23, с. 87]:

(2.31)

Коэффициент, учитывающий промежутки определяется по формуле [23, с. 87]:

(2.32)

Расчеты приводятся в табл. 2.30.

Таблица 2.30

Наименование продуктов	Норма продукта на 1 порцию, г	Кол-во продукции, кг	Объемная масса, кг/дм3	Объем продукта, дм3	Норма воды на 1 кг продукта, л	Объем воды, дм3	Коэф. ,учитыв. Пром.	Объем промежут-ков	Расчетный объем, дм3	Принимаемый объем, дм3
1	2	3	4	5	6	7	8	9	10	11
Бульон мясной для шорпо:
баранина	39	1,755	0,85	2,065	1,25	2,194	0,15	0,31
морковь	15	0,675	0,55	1,227
лук репчатый	10	0,45	0,42	1,071
Итого:				4,363		2,194		0,31	6,247	9,7 Е1×65 К1
Бульон мясной для бульона с лапшой: кости пищевые	100	2,2	0,5	4,4	1,25	2,75	0,5	2,2
говядина	28	0,616	0,85	0,723	1,25	0,77	0,15	0,109
морковь	2,6	0,057	0,55	0,104
петрушка	2	0,044	0,55	0,08
лук репчатый	2,6	0,057	0,42	0,136
Итого:				5,443		3,52		2,309	6,654	9,7 Е1×65 К1

Окончание табл. 2.30

1	2	3	4	5	6	7	8	9	10	11
Бульон мясной для демдеме по-ошски: кости пищевые	25	0,775	0,5	1,55	1,25	0,969	0,5	0,775
говядина	7	0,217	0,85	0,255	1,25	0,271	0,15	0,038
морковь	0,65	0,02	0,55	0,036
петрушка	0,5	0,016	0,55	0,029
лук репчатый	0,65	0,02	0,42	0,048
Итого:				1,918		1,24		0,813	2,345	2,5 кастрюля
Бульон куриный для бульона с лапшой:
курица	67,25	1,48	0,25	5,92	1,25	1,85	0,75	4,44
морковь	3,25	0,072	0,55	0,131
петрушка	2,5	0,055	0,55	0,1
лук репчатый	2,5	0,055	0,42	0,131
Итого:				6,282		1,85		4,44	3,692	4,2 Е4×100К4
Бульон рыбный для джаркопа из рыбы:
рыба-мелочь	30	0,42	0,45	0,933	1,1	0,462	0,55	0,513
петрушка	0,6	0,008	0,55	0,014
лук репчатый	2,28	0,032	0,42	0,076
Итого:				1,023		0,462		0,513	0,972	1,2 кастрюля
Бульон рыбный для форели по-иссыкульски:
рыба-мелочь	17,5	0,473	0,45	1,051	1,1	0,52	0,55	0,578
петрушка	0,35	0,01	0,55	0,018
лук репчатый	1,33	0,036	0,42	0,086
Итого:				1,155		0,52		0,578	1,097	1,2 кастрюля

Объем пищеварочных котлов для варки первых блюд и соусов определяется по формуле [11, с. 119]:

(2.33)

Объем котлов для варки сладких блюд и горячих напитков рассчитывается по формулам [23, с. 89]:

Для сладких блюд:

(2.34)

Для горячих напитков:

(2.35)

Расчеты приводятся в табл. 2.31.

Таблица 2.31

Расчёт объёма котлов для первых блюд, соусов, горячих напитков

Наименование первого блюда, соуса, напитка	Кол-во блюд за день, порц.	Объём одной порции, дм3 (л)	Коэф-фициент запол-нения	Период приготовления к 11 ч
Наименование первого блюда, соуса, напитка	Кол-во блюд за день, порц.	Объём одной порции, дм3 (л)	Коэф-фициент запол-нения	кол-во порций,шт.	расчёт-ный объём, дм3	прини-маемый объём, дм3
Бульон с лапшой	22	0,3	0,85	3	1,06	1,2
Шорпо	45	0,25	0,85	3	0,88	1,2
Суп с нохатом ─ горохом	33	0,25	0,85	3	0,88	1,2
Мастава по-ошски	25	0,25	0,85	2	0,59	1,2

Страницы: 1, 2, 3, 4, 5, 6, 7, 8, 9, 10, 11, 12, 13, 14

Новости

Мои настройки