Принимаем шкаф жарочный 43 MX.
Для подбора
фритюрницы используем методику определения вместимости чаши фритюрницы. Расчет
числа фритюрниц проводят по вместимости чаши, которую при жарке изделий во
фритюре рассчитывают по формуле [23, с. 93]:
(2.50)
Расчёт сведён в табл. 2.37.
Таблица
2.37
Определение расчётной вместимости чаши
фритюрницы (к 13 час.)
Полуфабрикат
|
Масса (нетто), кг
|
Объёмная плотность продукта, дм3
|
Объём продукта, дм3
|
Объём жира, дм3
|
Продолжительность тепловой обработки, мин.
|
Оборачиваемость за расчётный период
|
Расчётная вместимость чаши, дм3
|
|
Колбаски рыбные
|
0,396
|
0,56
|
0,71
|
16,6
|
12
|
5
|
3,46
|
По справочнику подбираем фритюрницу RFР 50I с вместимостью чаши 3 – 4 л.
Расчет
численности работников на производстве
Численность
работников на производстве, в цехах может быть определена: по нормам времени
(на единицу часовой продукции); по нормам выработки с учетом фонда рабочего
времени одного работающего за определенный период и производственной программы
цеха за тот же период.
Численность
работников на производстве по нормам времени рассчитываются по формулам [23, с. 76]:
(2.51)
(2.52)
Таблица
2.38
Расчет численности
производственных работников горячего цеха
|
Наименование блюда
|
Кол-во блюд за день, порц.
|
Коэффициент трудоемкости
|
Время трудозатрат, с
|
Кол-во человеко-дней
|
|
Горячая закуска
по-киргизски
|
14
|
0,6
|
60
|
0,025
|
|
Горячая закуска
«Жаштык»
|
14
|
0,6
|
60
|
0,025
|
|
Горячая закуска
«Кюз»
|
15
|
0,6
|
60
|
0,027
|
|
Бульон с лапшой
|
10+12
|
0,9
|
90
|
0,06
|
|
Шорпо
|
21+12+12
|
0,8
|
80
|
0,109
|
|
Суп с нохатом
─ горохом
|
21+12
|
0,8
|
80
|
0,08
|
|
Мастава по-ошски
|
22
|
0,8
|
80
|
0,054
|
|
Джаркоп из рыбы
|
14
|
0,8
|
80
|
0,034
|
|
Куурдак из рыбы
|
14
|
0,8
|
80
|
0,034
|
|
Колбаски рыбные
|
14
|
1,0
|
100
|
0,043
|
|
Форель
по-иссыкульски
|
15+12
|
0,8
|
80
|
0,066
|
|
Гянфан
|
19+12
|
0,9
|
90
|
0,085
|
|
Джаркоп по-чуйски
|
19
|
0,9
|
90
|
0,052
|
|
Печень
«Любительская»
|
19
|
0,5
|
50
|
0,029
|
|
Демдеме по-ошски
|
19+12
|
0,9
|
90
|
0,085
|
|
Зразы «Ленивые»
|
19
|
0,8
|
80
|
0,046
|
|
Котлеты из утки
|
19
|
0,6
|
60
|
0,035
|
|
Картофельное пюре с
тыквой
|
14
|
0,4
|
40
|
0,017
|
|
Плов с яблоками
|
27
|
0,7
|
70
|
0,057
|
|
Омлет по-киргизски
|
27
|
0,4
|
40
|
0,033
|
|
Картофель,
запеченный с грибами
|
12
|
1,2
|
120
|
0,044
|
|
Актаган чай
|
11
|
0,2
|
20
|
0,007
|
|
Куурма чай
|
11
|
0,2
|
20
|
0,007
|
|
Шир чай
|
11
|
0,2
|
20
|
0,007
|
|
Чай с лимоном
|
11+12
|
0,2
|
20
|
0,014
|
|
Кофе черный
|
11
|
0,1
|
10
|
0,003
|
|
Кофе черный с мороженым (гляссе)
|
11
|
0,2
|
20
|
0,007
|
|
Какао с молоком
|
10
|
0,2
|
20
|
0,006
|
|
Шоколад
|
10
|
0,2
|
20
|
0,006
|
|
Итого:
|
|
|
|
1,097
|
N1 = 1,097≈ 2 человека.
В горячем цехе работают два повара IV и V разрядов.
Общая численность работников
горячего цеха составляет:
Расчет и подбор
немеханического оборудования
Расчет
количества производственных столов ведется по количеству одновременно
работающих в цехе и длине рабочего места на одного работника.
Полученные данные
представлены в табл. 2.39.
Таблица
2.39
Расчет
количества столов
|
Наименование
операций
|
Кол-во
человеко-дней
|
Норма
длины стола, м
|
Расчетная
длина стола, пог.м
|
Габаритные
размеры, мм
|
Принятые
столы
|
|
Длина
|
Ширина
|
Высота
|
Тип, марка
|
Кол-во, шт.
|
|
Первые блюда
|
0,303
|
1,5
|
0,454
|
700
|
700
|
850
|
LTGR 7
|
1
|
|
Вторые блюда,
гарниры
|
0,737
|
1,25
|
0,921
|
700
|
700
|
850
|
LTGR 7
|
2
|
|
Горячие напитки
|
0,057
|
1,25
|
0,071
|
700
|
700
|
850
|
LTGR 7
|
1
|
|
Оформление блюд
|
|
|
|
700
|
700
|
850
|
LTGR 7
|
1
|
|
Итого:
|
|
|
|
|
|
|
|
5
|
Для приготовления первых блюд
принимаем ванну моечную LLG1V-7.
Расчет полезной и общей площади цеха
Для горячего цеха
площадь помещения рассчитывается по площади, занимаемой оборудованием.
Расчет площади, занятой всеми видами
оборудования, приводится в табл. 2.40.
Таблица
2.40
Расчет
полезной площади горячего цеха
|
Наименование
оборудования
|
Тип, марка оборудования
|
Кол-во оборудования, шт.
|
Габаритные
размеры, мм
|
Площадь,
м2
|
|
длина
|
ширина
|
высота
|
единицы оборудова-ния
|
суммарная
|
|
Плита электрическая
|
ЕZ-7/P-J
|
4
|
800
|
700
|
875
|
0,56
|
2,24
|
|
Кипятильник
электрический
|
HVM
|
1
|
250
|
420
|
500
|
0,11
|
На стол
|
|
Шкаф
жарочный
|
43 MX
|
1
|
595
|
550
|
1590
|
0,33
|
0,33
|
|
Мармит электрический
|
EVK-47/B
|
1
|
400
|
700
|
875
|
0,28
|
0,28
|
|
Фритюрница
|
RFР 50I
|
1
|
220
|
390
|
275
|
0,08
|
На стол
|
|
СВЧ-печь
|
Pro Combi 840
|
1
|
395
|
550
|
540
|
0,22
|
На стол
|
|
Шкаф холодильный
|
Expo 48 ВС
|
1
|
595
|
650
|
1965
|
0,39
|
0,39
|
|
Ванна моечная
|
LLG1V-7
|
1
|
700
|
700
|
850
|
0,49
|
0,49
|
|
Стол
производственный
|
LTGR 7
|
5
|
700
|
700
|
850
|
0,49
|
2,45
|
|
Стеллаж
передвижной
|
СТК-600/400
|
1
|
600
|
400
|
1600
|
0,24
|
0,24
|
|
Весы
|
5СS
|
1
|
355
|
290
|
710
|
0,1
|
На стол
|
|
Раковина для
рук
|
-
|
1
|
500
|
400
|
850
|
0,2
|
0,2
|
|
Итого:
|
|
|
|
|
|
|
6,62
|
Страницы: 1, 2, 3, 4, 5, 6, 7, 8, 9, 10, 11, 12, 13, 14
|
Знание — сила. Библиотека научных работ.
Ресторан на 50 мест 
Наверх