(2.43)
Жарочная
поверхность плиты используется для приготовления всех видов блюд, определяется
как сумма поверхностей, используемых для приготовления отдельных видов блюд [23, с. 95]:
(2.44)
К полученной
площади пода чаши добавляют 10 % на неплотности прилегания изделия. Площадь
пода определяют по формуле [23, с. 91]:
(2.45)
Определение
расчетной площади пода сковороды представлено в табл. 2.33 и 2.34.
Таблица
2.33
Определение
расчетной площади пода сковороды (к 11 час.)
|
Наименование
|
Масса
продукта (нетто), кг
|
Объемная
плотность продукта, кг/ дм3
|
Толщина
слоя продукта, дм
|
Продолжительность
тепловой обработки, мин
|
Оборачиваемость
площади пода за смену
|
Расчетная
площадь пода, м2
|
Принимаемая
площадь пода, м2
|
|
1
|
2
|
3
|
4
|
5
|
6
|
7
|
8
|
|
Жарка фарша с луком
|
0,05
|
0,8
|
0,5
|
15
|
4
|
0,001
|
0,015 (d=140)
|
Окончание табл. 2.33
|
1
|
2
|
3
|
4
|
5
|
6
|
7
|
8
|
|
Пассерование лука
|
0,24
|
0,42
|
0,5
|
10
|
6
|
0,062
|
0,066 (d=290)
|
|
3,54
|
|
0,28
|
|
0,24
|
|
0,084
|
|
0,168
|
|
3,276
|
|
Обжаривание трески
с морковью и луком репчатым
|
3,276
|
0,6
|
0,5
|
15
|
4
|
0,027
|
0,03
(d=195)
|
|
Обжаривание
говядины
|
1,666
|
0,85
|
0,5
|
20
|
3
|
0,047
|
0,05
(d=252)
|
|
4,374
|
|
Обжаривание
баранины
|
1,305
|
0,85
|
0,5
|
20
|
3
|
0,027
|
0,03
(d=195)
|
|
2,201
|
|
Обжаривание мяса с
луком, морковью, томатным пюре
|
2,475
|
0,6
|
0,5
|
15
|
4
|
0,021
|
0,03
(d=195)
|
|
Пассерование лука с
морковью
|
2,835
|
0,5
|
0,5
|
10
|
6
|
0,019
|
0,022
(d=168)
|
|
Обжаривание мяса с
луком, морковью, помидорами, редькой
|
3,652
|
0,6
|
0,5
|
15
|
4
|
0,03
|
0,03
(d=195)
|
|
Обжаривание овощей
|
2,884
|
0,6
|
0,5
|
15
|
4
|
0,024
|
0,03
(d=195)
|
|
Пассерование
томатного пюре
|
0,168
|
0,9
|
0,5
|
5
|
12
|
0,001
|
0,015 (d=140)
|
|
Пассерование овощей
с томатным пюре
|
4,941
|
0,6
|
0,5
|
15
|
4
|
0,041
|
0,05
(d=252)
|
|
Жарка печени
|
0,125
|
0,79
|
0,5
|
15
|
4
|
0,001
|
0,015 (d=140)
|
|
Жарка омлета
|
0,12
|
0,9
|
0,5
|
10
|
6
|
0,001
|
0,015 (d=140)
|
Таблица 2.34
Определение
расчетной площади пода сковороды (к 11 час.)
|
Наименование
|
Количество
изделий за расчетный период, шт
|
Площадь
единицы изделия, ,м2
|
Продолжительность
тепловой обработки, мин
|
Оборачиваемость
площади пода за смену
|
Расчетная
площадь пода, м2
|
Принимаемая
площадь пода, м2
|
|
Жарка форели
|
27
|
0,01
|
15
|
4
|
0,068
|
0,08
(d=320)
|
|
Жарка минтая
|
1
|
0,01
|
15
|
4
|
0,003
|
0,015 (d=140)
|
|
Жарка хека
|
1
|
0,01
|
15
|
4
|
0,003
|
0,015 (d=140)
|
|
Жарка зраз
|
1
|
0,01
|
15
|
4
|
0,003
|
0,015 (d=140)
|
|
Жарка котлет
|
1
|
0,01
|
15
|
4
|
0,003
|
0,015 (d=140)
|
Расчет жарочной
поверхности приведен в табл. 2.35.
Таблица
2.35
Расчет жарочной поверхности
на максимальный час загрузки (к 11 час.)
|
Наименова-ние блюда
|
Ед.
изм.
|
Кол-во
блюд
|
Наим.
посуды
|
Габариты посуды
|
Кол-во
посуды, шт.
|
t тепловой обработки
|
Оборачиваемость
посуды за 1 час
|
Площадь, м2
|
|
Вмести-мость,
дм3
|
Длина,
мм
|
Ширина,
мм
|
Высота,
мм
|
Ед.
посуды
|
всего
|
|
1
|
2
|
3
|
4
|
5
|
6
|
7
|
8
|
9
|
10
|
11
|
|
Бульон с лапшой
|
шт.
|
3
|
кастрю-ля
|
1,2
|
d=140
|
1
|
20
|
3
|
0,015
|
0,005
|
|
Бульон мясной
|
шт.
|
45
|
емкость
|
9,7
|
354
|
325
|
100
|
1
|
60
|
1
|
0,115
|
0,115
|
|
Бульон мясной
|
шт.
|
22
|
емкость
|
9,7
|
354
|
325
|
100
|
1
|
60
|
1
|
0,115
|
0,115
|
|
Бульон куриный
|
шт.
|
22
|
емкость
|
4,2
|
325
|
174
|
100
|
1
|
60
|
1
|
0,056
|
0,056
|
|
Бульон мясной
|
шт.
|
31
|
кастрю-ля
|
2,5
|
d=180
|
1
|
60
|
1
|
0,025
|
0,025
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
Продолжение
табл. 2.35
|
1
|
2
|
3
|
4
|
5
|
6
|
7
|
8
|
9
|
10
|
11
|
|
Бульон рыбный
|
шт.
|
19
|
кастрю-ля
|
1,2
|
d=140
|
1
|
60
|
1
|
0,015
|
0,015
|
|
Бульон рыбный
|
шт.
|
27
|
кастрю-ля
|
1,2
|
d=140
|
1
|
60
|
1
|
0,015
|
0,015
|
|
Шорпо
|
шт.
|
3
|
кастрю-ля
|
1,2
|
d=140
|
1
|
20
|
3
|
0,015
|
0,005
|
|
Суп с нохатом ─
горохом
|
шт.
|
3
|
кастрю-ля
|
1,2
|
d=140
|
1
|
20
|
3
|
0,015
|
0,005
|
|
Мастава по-ошски
|
шт.
|
2
|
кастрю-ля
|
1,2
|
d=140
|
1
|
20
|
3
|
0,015
|
0,005
|
|
Варка осетра
|
шт.
|
28
|
кастрю-ля
|
8,0
|
d=260
|
1
|
20
|
3
|
0,053
|
0,018
|
|
Варка фарша
|
шт.
|
40
|
кастрю-ля
|
3,0
|
d=205
|
1
|
20
|
3
|
0,033
|
0,011
|
|
Отваривание печени
|
шт.
|
59
|
кастрю-ля
|
4,5
|
d=220
|
2
|
30
|
2
|
0,038
|
0,038
|
|
Отваривание желудка
|
шт.
|
48
|
кастрю-ля
|
6,0
|
d=240
|
2
|
30
|
2
|
0,045
|
0,045
|
|
Отваривание колбасы
|
шт.
|
35
|
емкость
|
19,0
|
354
|
325
|
200
|
1
|
15
|
4
|
0,115
|
0,029
|
|
Отваривание субпродуктов
|
шт.
|
35
|
емкость
|
14,0
|
325
|
265
|
200
|
1
|
30
|
2
|
0,086
|
0,043
|
|
Отваривание баранины
|
шт.
|
42
|
кастрю-ля
|
3,0
|
d=205
|
1
|
20
|
3
|
0,033
|
0,011
|
|
Отваривание картофеля
|
шт.
|
61
|
кастрю-ля
|
4,5
|
d=220
|
2
|
15
|
4
|
0,038
|
0,019
|
|
Отваривание яйца
|
шт.
|
96
|
кастрю-ля
|
1,8
|
d=160
|
1
|
5
|
12
|
0,02
|
0,002
|
|
Отваривание курицы
|
шт.
|
42
|
емкость
|
14,0
|
325
|
265
|
200
|
1
|
20
|
3
|
0,086
|
0,027
|
|
Отваривание риса
|
шт.
|
31
|
кастрю-ля
|
8,0
|
d=260
|
1
|
10
|
6
|
0,053
|
0,009
|
|
Отваривание тыквы с картофелем
|
шт.
|
14
|
кастрю-ля
|
4,5
|
d=220
|
1
|
15
|
4
|
0,038
|
0,01
|
|
Варка сахара с лимонной кислотой в воде
|
шт.
|
41
|
кастрю-ля
|
8,0
|
d=260
|
1
|
10
|
6
|
0,053
|
0,009
|
|
Варка смеси
|
шт.
|
41
|
кастрю-ля
|
4,5
|
d=220
|
2
|
15
|
4
|
0,038
|
0,019
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
Страницы: 1, 2, 3, 4, 5, 6, 7, 8, 9, 10, 11, 12, 13, 14
|
Знание — сила. Библиотека научных работ.
Ресторан на 50 мест 
Наверх