Продолжение
табл. 2.35
1
|
2
|
3
|
4
|
5
|
6
|
7
|
8
|
9
|
10
|
11
|
Тушение закуски по-киргизски
|
шт.
|
1
|
кастрю-ля
|
1,2
|
d=140
|
1
|
20
|
3
|
0,015
|
0,005
|
Тушение закуски «Кюз»
|
шт.
|
1
|
кастрю-ля
|
1,2
|
d=140
|
1
|
20
|
3
|
0,015
|
0,005
|
Тушение форели по-иссыкульски
|
шт.
|
3
|
кастрю-ля
|
1,2
|
d=140
|
1
|
20
|
3
|
0,015
|
0,005
|
Тушение блюда гянфан
|
шт.
|
3
|
кастрю-ля
|
1,8
|
d=160
|
1
|
20
|
3
|
0,02
|
0,007
|
Тушение блюда джаркоп по-чуйски
|
шт.
|
1
|
кастрю-ля
|
1,2
|
d=140
|
1
|
20
|
3
|
0,015
|
0,005
|
Тушение блюда демдеме по-ошски
|
шт.
|
3
|
кастрю-ля
|
2,0
|
d=185
|
1
|
20
|
3
|
0,027
|
0,009
|
Варка протертого картофеля и тыквы в молоке
|
шт.
|
1
|
кастрю-ля
|
1,2
|
d=140
|
1
|
15
|
4
|
0,015
|
0,004
|
Варка плова
|
шт.
|
6
|
кастрю-ля
|
1,8
|
d=160
|
1
|
30
|
2
|
0,02
|
0,01
|
Варка сиропа
|
шт.
|
41
|
кастрю-ля
|
2,5
|
d=180
|
1
|
10
|
6
|
0,025
|
0,004
|
Варка сока облепихового с водой и сахаром
|
шт.
|
41
|
кастрю-ля
|
6,0
|
d=240
|
1
|
10
|
6
|
0,045
|
0,008
|
Жарка фарша с луком
|
кг.
|
0,05
|
сково-рода
|
|
d=140
|
1
|
15
|
4
|
0,001
|
0,015
|
Пассерование лука
|
кг.
|
7,828
|
сково-рода
|
|
d=290
|
1
|
10
|
6
|
0,062
|
0,066
|
Обжаривание
баранины
|
кг.
|
3,506
|
сково-рода
|
|
d=195
|
1
|
20
|
3
|
0,027
|
0,03
|
Окончание
табл. 2.35
1
|
2
|
3
|
4
|
5
|
6
|
7
|
8
|
9
|
10
|
11
|
Обжаривание трески
с морковью и луком репчатым
|
кг.
|
3,276
|
сково-рода
|
|
d=195
|
1
|
15
|
4
|
0,027
|
0,03
|
Обжаривание
говядины
|
кг.
|
6,04
|
сково-рода
|
|
d=252
|
1
|
20
|
3
|
0,047
|
0,05
|
Обжаривание мяса с
луком, морковью, томатным пюре
|
кг.
|
2,475
|
сково-рода
|
|
d=195
|
1
|
15
|
4
|
0,021
|
0,03
|
Пассерование лука с
морковью
|
кг.
|
2,835
|
сково-рода
|
|
d=168
|
1
|
10
|
6
|
0,019
|
0,022
|
Обжаривание мяса с
луком, морковью, помидорами, редькой
|
кг.
|
3,652
|
сково-рода
|
|
d=195
|
1
|
15
|
4
|
0,03
|
0,03
|
Обжаривание овощей
|
кг.
|
2,884
|
сково-рода
|
|
d=195
|
1
|
15
|
4
|
0,024
|
0,03
|
Пассерование
томатного пюре
|
кг.
|
0,168
|
сково-рода
|
|
d=140
|
1
|
5
|
12
|
0,001
|
0,015
|
Пассерование овощей
с томатным пюре
|
кг.
|
4,941
|
сково-рода
|
|
d=252
|
1
|
15
|
4
|
0,041
|
0,05
|
Жарка печени
|
кг.
|
0,125
|
сково-рода
|
|
d=140
|
1
|
15
|
4
|
0,001
|
0,015
|
Жарка омлета
|
кг.
|
0,12
|
сково-рода
|
|
d=140
|
1
|
10
|
6
|
0,001
|
0,015
|
Жарка форели
|
кг.
|
27
|
сково-рода
|
|
d=320
|
1
|
15
|
4
|
0,068
|
0,08
|
Жарка минтая
|
кг.
|
1
|
сково-рода
|
|
d=140
|
1
|
15
|
4
|
0,003
|
0,015
|
Жарка хека
|
кг.
|
1
|
сково-рода
|
|
d=140
|
1
|
15
|
4
|
0,003
|
0,015
|
Жарка зраз
|
кг.
|
1
|
сково-рода
|
|
d=140
|
1
|
15
|
4
|
0,003
|
0,015
|
Жарка котлет
|
кг.
|
1
|
сково-рода
|
|
d=140
|
1
|
15
|
4
|
0,003
|
0,015
|
Итого:
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
1,251
|
F=1,3´1, 251=1,626 м2 .
Количество плит вычисляют по формуле [23, с. 93]:
(2.46)
К установке
принимаем четыре плиты электрические ЕZ-7/P-J (площадь жарочной поверхности плиты
составляет 0,43 м2).
Расчет теплового оборудования для таких
технологических процессов, как выпекание, жарка и разогрев охлажденных изделий
в шкафах, производится в соответствии с их производительностью, которая
рассчитывается по формуле [23, с. 95]:
(2.47)
Время, необходимое для выпекания изделия,
определяется по формуле [9, с. 95]:
(2.48)
Необходимое количество шкафов определяется по
формуле [11, с. 105]:
(2.49)
Полученные данные представлены в табл. 2.36.
Таблица 2.36
Определение необходимого
количества жарочных шкафов (к 13 ч.)
Наименование изделий
|
Кол-во
изделий, порций
|
Масса
одного изделия, г
|
Условное
кол-во изделий на листе
|
Кол-во
листов
|
Кол-во
камер
|
Время
тепловой обработки, мин.
|
Производительность
шкафа, кг/ч.
|
Время
работы шкафа, ч
|
Кол-во
шкафов
|
Горячая закуска
«Жаштык»
|
3
|
105
|
3
|
1
|
1
|
30
|
0,63
|
0,5
|
|
Джаркоп из рыбы
|
3
|
350
|
3
|
1
|
1
|
15
|
4,2
|
0,25
|
|
Форель
по-иссыкульски
|
5
|
100
|
5
|
1
|
1
|
15
|
2,0
|
0,25
|
|
Печень
«Любительская»
|
4
|
100
|
4
|
1
|
1
|
15
|
1,6
|
0,25
|
|
Котлеты из утки
|
4
|
120
|
4
|
1
|
1
|
15
|
1,92
|
0,25
|
|
Ширин алма
|
9
|
133
|
5
|
2
|
1
|
20
|
3,99
|
0,3
|
|
Итого:
|
|
|
|
|
|
|
|
1,8
|
1
|
Страницы: 1, 2, 3, 4, 5, 6, 7, 8, 9, 10, 11, 12, 13, 14
|