Кафе на 50 посадочных мест
1. Характеристика предприятия
Проектируемое кафе «Замок» на 39 посадочных мест с
гриль-баром на 19 посадочных мест является общедоступным предприятием
общественного питания. Планируемое место расположение г. Улан-Удэ на
перекрестке ул. Терешковой и бульвара Карла Маркса. Режим работы с 10-00ч. до 22-00ч
с перерывом для уборки зала длительностью в один час. В кафе перерыв с 16ч до
17ч, в баре – с 15ч до 16ч.
Выбранный район является густо населенным, помимо
этого там расположены: администрация Октябрьского района, таможня, большое
количество офисов коммерческих фирм, поликлиника, три студенческих общежития. Выгодным
является близкое расположение остановки общественного транспорта.
В радиусе действия проектируемого кафе расположены и
другие предприятия общественного питания: рестораны «Дангина» и «Восток»,
имеющие высокую наценку и открывающиеся во второй половине дня, кафе «Се Ля
Ви», расположенное в здании дома быта и имеющие ограниченный ассортимент и
количество посадочных мест.
В состав кафе «Замок» входят следующие помещения:
производственные, административно-бытовые, помещения для посетителей.
Состав производственных помещений включает; заготовочные
цехи (овощной и мясо – рыбный), доготовочные цехи (холодный, горячий,
кондитерский), моечные кухонной и столовой посуды.
К административно-бытовым помещениям относятся:
кабинет директора, контора, бельевая, гардероб для персонала, душевые, уборные.
В складской группе помещений располагаются: кладовая
сухих продуктов, кладовая для хранения овощей, блок охлаждаемых камер (мясо –
рыбная; молочно-жировая; фруктов, ягод, напитков, зелени).
Для посетителей предусмотрены: вестибюль, где
предусмотрен гардероб для посетителей и туалетная комната, зал кафе и зал бара.
2. Разработка производственной программы
предприятия
2.1 Определение количества потребителей
Количество потребителей определяется на основе графика загрузки зала и
оборачиваемости мест в зале в течение дня.
При определении потребителей по графику загрузки зала основными данными
для составления графика являются: режим работы предприятия; оборачиваемость
мест в зале в течение данного часа; процент загрузки зала по часам его работы и
вместимость зала.
Количество потребителей, обслуживаемых за один час работы предприятия,
определяется по формуле:
N=Р * Y * X / 100,
(1)
где N – количество потребителей,
обслуживаемых за один час работы предприятия, чел.;
Р – вместимость зала, чел.;
Y –
оборачиваемость мест в зале в течение данного часа;
X –
загрузка зала в данный час, %.
Расчеты по определению количества посетителей в зале
кафе представлены в таблице 1.
Таблица 1
График загрузки зала кафе на 39 посадочных
мест
|
Часы работы
|
Оборачиваемость места в зале за один час
|
Средняя загрузка зала, %
|
Количество потребителей
|
|
1
|
2
|
3
|
4
|
|
10-11
|
1,5
|
30
|
18
|
|
11-12
|
1,5
|
60
|
35
|
|
12-13
|
1,5
|
100
|
59
|
|
13-14
|
1,5
|
100
|
59
|
|
14-15
|
1,5
|
90
|
53
|
|
15-16
|
1,5
|
50
|
29
|
|
16-17
|
П Е Р Е Р Ы В
|
|
17-18
|
1,5
|
50
|
29
|
|
18-19
|
1,5
|
90
|
53
|
|
19-20
|
0,5
|
80
|
16
|
|
20-21
|
0,5
|
60
|
12
|
|
21-22
|
0,5
|
40
|
8
|
|
Итого
|
|
|
371
|
Расчеты по определению количества посетителей в зале
гриль – бара представлены в таблице 2.
Таблица 2
График загрузки зала гриль – бара на 19
посадочных мест
|
Часы работы
|
Оборачиваемость места в зале за один час
|
Средняя загрузка зала, %
|
Количество потребителей
|
|
1
|
2
|
3
|
4
|
|
10-11
|
3
|
70
|
40
|
|
11-12
|
3
|
70
|
40
|
|
12-13
|
3
|
90
|
52
|
|
13-14
|
3
|
90
|
52
|
|
14-15
|
3
|
90
|
52
|
|
15-16
|
П Е Р Е Р Ы В
|
|
16-17
|
3
|
90
|
52
|
|
17-18
|
3
|
90
|
52
|
|
18-19
|
3
|
100
|
57
|
|
19-20
|
3
|
100
|
57
|
|
20-21
|
3
|
90
|
52
|
|
21-22
|
3
|
70
|
40
|
|
Итого
|
|
|
546
|
Из расчетов следует, что зал кафе в один день
будет около 371 человека, а зал бара в среднем посетят 546 человек.
2.2 Расчет дневной производственно программы
Исходными данными для расчета дневной
производственной программы являются количество потребителей и коэффициент
потребления блюд. Плановый выпуск продукции в групповом ассортименте (Q)
рассчитывается по формуле:
Q = N * m,
(2)
где m – расчетная норма потребления блюд,
реализуемых в среднем на одного потребителя.
Дневная производственная программа для кафе и
бара представлена в таблицах 3, 4 соответственно.
Таблица 3
Дневная производственная программа
кафе на 39 посадочных мест
|
Часы работы зала
|
Процент загрузки зала
|
Плановое количество посетителей
|
Плановый выпуск продукции в групповом ассортименте
|
|
Холодные блюда
|
Первые блюда
|
Вторые блюда
|
Сладкие блюда и горячие напитки
|
Итого
|
|
|
Норма потребления блюд
|
|
Обед
|
0,62
|
0,18
|
1,08
|
0,62
|
2,5
|
|
Ужин
|
0,71
|
-
|
1,08
|
0,71
|
2,5
|
|
чел.
|
Количество блюд за каждый час
|
|
1
|
2
|
3
|
4
|
5
|
6
|
7
|
8
|
|
10-11
|
30
|
18
|
11
|
3
|
19
|
11
|
45
|
|
11-12
|
60
|
35
|
22
|
6
|
38
|
22
|
88
|
|
12-13
|
100
|
59
|
37
|
11
|
64
|
37
|
148
|
|
13-14
|
100
|
59
|
37
|
11
|
64
|
37
|
148
|
|
14-15
|
90
|
53
|
33
|
12
|
57
|
33
|
133
|
|
15-16
|
50
|
29
|
18
|
5
|
31
|
18
|
73
|
|
Итого за обед
|
|
253
|
158
|
46
|
273
|
158
|
635
|
|
17-18
|
50
|
29
|
23
|
-
|
31
|
23
|
73
|
|
18-19
|
90
|
53
|
38
|
-
|
57
|
38
|
133
|
|
19-20
|
80
|
16
|
11
|
-
|
17
|
11
|
40
|
|
20-21
|
60
|
12
|
9
|
-
|
13
|
9
|
30
|
|
21-22
|
40
|
8
|
6
|
-
|
9
|
6
|
20
|
|
Итого за ужин
|
|
118
|
87
|
-
|
127
|
85
|
296
|
|
ВСЕГО
|
|
371
|
245
|
46
|
400
|
243
|
931
|
Страницы: 1, 2, 3, 4, 5, 6, 7, 8, 9, 10, 11, 12, 13, 14, 15, 16, 17, 18, 19
|
Знание — сила. Библиотека научных работ.
Кафе на 50 посадочных мест 
Наверх