Таблица 41
Технологическая схема приготовления изделий из
песочного теста
Технологические процессы и операции
|
Необходимое оборудование
|
Подготовка сырья к производству
|
Стол производственный, овоскоп, ванны моечные, производственный
инвентарь, просеиватель, весы настольные
|
Замес теста
|
Тестомесильная машина
|
Формование изделий
|
Стол производственный, инвентарь производственнй, весы настольные,
листы кондитерские
|
Выпечка изделий
|
Пекарный или жарочные шкафы
|
Приготовление отделочных полуфабрикатов
|
Стол производственный, взбивальная машина, холодильный шкаф,
электрическая плита, производственный инвентарь
|
Отделка изделий
|
Производственный стол, инвентарь
|
Транспортировка
|
Стеллаж передвижной, тара кондитерская
|
Таблица 42
Технологическая схема приготовления изделий из
слоеного теста
Технологические процессы и операции
|
Необходимое оборудование
|
Подготовка сырья к производству
|
Стол производственный, овоскоп, ванны моечные, производственный
инвентарь, просеиватель, весы настольные
|
Замес теста
|
Тестомесильная машина
|
Раскатка и охлаждение теста
|
Тестораскаточная машина, холодильный шкаф, стол производственный
|
Формование изделий
|
Стол производственный, инвентарь производственнй, весы настольные,
листы кондитерские
|
Выпечка изделий
|
Пекарный или жарочные шкафы
|
Транспортировка
|
Стеллаж передвижной, тара кондитерская
|
Расчет и подбор технологического и
холодильного оборудования
Расчет и подбор технологического и
холодильного оборудования производится на основе произвордственной программы,
технологических схем приготовления изделий и расчета потребности теста и
отделочных полуфабрикатов.
Расчет и подбор теплового оборудования
Тепловое оборудование необходимо для выпечки
изделий, приготовления отделочных полуфабрикатов, приготовления тепловой воды
для замеса теста.
Основным тепловым оборудованием кондитерского
цеха является пекарный шкаф. Расчет пекарного шкафа сводится к определению
необходимой площади пода пекарного оборудования или его производительности и по
этим показателям подбирается необходимое оборудование. Расчет необходимой
площади пода производится по формуле:
F = ∑ Q / q * η, (48)
где F – площадь пода, м2;
Q – количество изделий данного вида, шт (кг);
q – количество изделий, которое можно
разместить на 1 м2 пода, шт;
η – число подоборотов для данного вида
изделий.
Число подоборотов рассчитывается как отношение
времени работы пекарного шкафа за смену к продолжительности подоборота одной
партии изделий данного вида, мин.
Время работы пекарного шкафа за смену
рассчитывается по формуле:
То = Тсм * К,
(49)
где Тсм – продолжительность смены,
мин;
К – коэффициент использования печи,
принимается равным 0,7-0,8.
То = 480*0,7 = 336 мин.
Расчет необходимой площади пода производится в
таблице 43.
Таблица 43
Расчет площади пода пекарного оборудования
Наименование изделий
|
Количество изделий на 1м2 пода, шт
|
Количество изделий, шт.
|
Продолжительность подоборота, мин
|
Число подоборотов
|
Площадь пода, м2
|
Баба ромовая
|
90
|
300
|
25
|
13,44
|
0,25
|
Булочка ванильная
|
72
|
225
|
15
|
22,4
|
0,14
|
Языки слоеные
|
63
|
225
|
15
|
22,4
|
0,16
|
Пирожное трубочка
со сливочным кремом
|
90
|
225
|
20
|
16,8
|
0,125
|
Пирожное песочное
кольцо
|
45
|
300
|
10
|
33,6
|
0,6
|
Пирожное корзиночка
со сливочным кремом
|
144
|
225
|
10
|
33,6
|
0,15
|
ИТОГО
|
|
|
|
|
1,425
|
К установке принимается пекарный шкаф ШПЭМ-3,
его площадь равна 2,28 м2.
Для приготовления горячей воды по нормам
осноащения без расчета принимается к установке кипятильник КНЭ-100.
Для приготовления помадок, сиропов принимается
к установке плита электрическая ПЭСМ-2К. Для расстойки тестовых заготовок из
дрожжевого теста используют стеллаж передвижной.
Расчет и подбор механического оборудования
Механическое оборудование в кондитерском цехе
предназначено для просеивания муки, замеса теста, раскатки его, взбивания
крема.
При подборе механического оборудования важную
роль играет производительность, которая определяется по формуле:
Стр = Q / Т * η, (50)
где Стр – требуемая производительность оборудования, кг/ч;
Q – количество обрабатываемого продукта, кг;
Т – продолжительность работы оборудования, ч;
η – коэффициент использования машины.
Расчеты оформляются в виде таблицы 44
Таблица 44
Расчет механического оборудования
Наименование
технологических операций и принятых типов машин
|
Количество
обрабатываемого продукта, кг
|
Требуемая
производительность оборудования, кг/ч
|
Продолжительность
работы оборудования, ч
|
Коэффициент
использования машины
|
Количество машин
|
Просеивание муки
|
36
|
15
|
0,12
|
0,015
|
1
|
Просеиватель типа
МПМВ-300
|
|
|
|
|
|
Раскатка слоеного
теста
|
14,8
|
6,2
|
0,24
|
0,3
|
1
|
Тестораскаточная
машина МРТ-60М
|
|
|
|
|
|
Тестомесильную и взбивальную машины выбирают по выходу теста и
отделочных полуфабрикатов и расчетной часовой производительности. Часовая
производительность определяется отдельно для каждого вида теста (отделочного
полуфабриката по формуле:
C = V * K * q * 60 / (t1 + t2),
(51)
где C - часовая производительность кг/ч;
V – объем дежт, дм3;
K – коэффициент заполнения дежи;
q – объемная масса теста, отделочного полуфабриката, кг/ дм3;
t1 - продолжительность одного замеса (взбивания), мин;
t2 – время, необходимое для заполнения дежи.
Результаты расчетов представлены в таблице 45.
Таблица 45
Расчет производительности тестомесильной и взбивальной машины
Вид теста
|
Количество теста, кг
|
объемная масса, кг/ дм3
|
Коэффициент заполнения дежи
|
продолжительность одного замеса (взбивания), мин
|
время, необходимое для заполнения дежи
|
производительность машины
|
Дрожжевое
|
5,7
|
0,55
|
0,6
|
20
|
5
|
97,5
|
Слоеное
|
14,8
|
0,6
|
0,5
|
20
|
5
|
43,2
|
Песочное
|
14,8
|
0,7
|
0,5
|
30
|
5
|
35,9
|
Крем сливочный
|
6,8
|
0,5
|
0,6
|
17
|
5
|
49
|
На основании расчетов принимают к установке
тестомесильную машину ТММ-
60М и взбивальную МВ-35УМ.
Для кратковременного хранения скоропортящихся продуктов и готовых
изделий в кладовой суточного запаса устанавливается холодильный шкаф ШХ-0,4.
Расчет и подбор немеханического оборудования
Количество производственных столов рассчитывается
аналогично как и в горячем или холодном цехах.
Для раскатки теста 3 * 1,25 = 3,75 м.
Для отделки изделий 1 * 1,5 = 1,5 м.
К установке принимается два стола производственных
СП-1050 и стол-секцию с охлаждаемым шкафом СОЭСМ-2.
Также к установке в кондитерском цехе принимаются
стеллажи стационарный СПС-2 и передвижной СПП-230.
Расчет площади кондитерского цеха
Площадь помещений и общая площадь цеха определяется по
формуле:
Sобщ = 1,6 * Sспец + N *
5, (52)
где Sобщ – общая площадь, м2;
1,6 – коэффициент, учитывающий проходы, расстояние
между оборудованием;
Sспец – полезная площадь, занятая
оборудованием, м2;
N – количество работников, чел.;
5 – норма площади на одного работника, м2.
В таблице 46 приведена полная спецификация
кондитерского цеха и вспомогательных помещений.
Таблица 46
Спецификация оборудования кондитерского цеха
Наименование помещений и оборудования
|
Тип или марка
|
Габариты, мм
|
Площадь 1 единицей оборудования, м2
|
Площадь полезная, м2
|
длина
|
ширина
|
высота
|
1. Кладовая
суточного запаса
|
|
|
|
|
|
|
- стеллаж
стационарный
|
СПП-2
|
1050
|
840
|
2000
|
0,9
|
0,9
|
- холодильный шкаф
|
ШХ-0,4
|
750
|
750
|
1820
|
0,6
|
0,6
|
- стол
производственный
|
СП-1050
|
1050
|
840
|
860
|
0,96
|
0,96
|
- машина для
просеивания муки
|
МПМВ-300
|
460
|
380
|
510
|
0,17
|
0,17
|
- подтоварник
|
ПТ-2
|
1050
|
840
|
280
|
0,9
|
0,9
|
- весы напольные
|
|
540
|
540
|
280
|
0,3
|
0,3
|
Итого
|
|
|
|
|
|
3,83
|
2. Помещение для
подготовки яиц
|
|
|
|
|
|
|
- ванна моечная
|
ВМ-1М
|
630
|
630
|
860
|
0,4
|
1,6
|
- стол
производственный
|
СП-1050
|
1050
|
840
|
860
|
0,96
|
0,96
|
- подтоварник
|
ПТ-2
|
1050
|
840
|
280
|
0,9
|
0,9
|
Итого
|
|
|
|
|
|
3,46
|
3. Помещение для
замеса теста, разделки, выпечки
|
|
|
|
|
|
|
- шкаф пекарный
|
ШПЭМ-3
|
1020
|
1040
|
1630
|
1,06
|
1,06
|
- тестораскаточная
машина
|
МРТ-60М
|
740
|
1050
|
1200
|
0,77
|
0,77
|
- тестомесильная
машина
|
ТММ-60М
|
750
|
540
|
465
|
0,4
|
0,4
|
- стол-секция с
охлаждаемым шкафом
|
СОЭСМ-2
|
1680
|
840
|
1030
|
1,4
|
1,4
|
- стеллаж
передвижной
|
СПП-230
|
700
|
600
|
1500
|
0,26
|
0,46
|
Итого
|
|
|
|
|
|
6,09
|
4. Помещение для
приготовления отделочных полуфабрикатов и отделки изделий
|
|
|
|
|
|
|
- машина
взбивальная
|
МВ-35УВ
|
780
|
665
|
1045
|
0,5
|
0,5
|
- плита
электрическая
|
ПЭСМ-2
|
420
|
840
|
860
|
0,35
|
0,35
|
- стол-секция с
охлаждаемым шкафом
|
СОЭСМ-2
|
1680
|
840
|
1030
|
1,4
|
1,4
|
- ванна моечная
|
ВМ-1М
|
630
|
630
|
860
|
0,4
|
0,4
|
Итого
|
|
|
|
|
|
2,65
|
5. Кладовая готовых
изделий
|
|
|
|
|
|
|
- стеллаж
стационарный
|
СПП-2
|
1050
|
840
|
2000
|
0,9
|
0,9
|
- холодильный шкаф
|
ШХ-0,71
|
800
|
800
|
2000
|
0,64
|
0,64
|
Итого
|
|
|
|
|
|
1,54
|
6. Моечная тары и
инвентаря
|
|
|
|
|
|
|
- ванна моечная
|
ВМ-2
|
1680
|
840
|
860
|
1,4
|
1,4
|
- стеллаж
передвижной
|
СПП
|
1050
|
840
|
2000
|
0,9
|
0,9
|
- подтоварник
|
ПТ-2
|
1050
|
840
|
280
|
0,9
|
0,9
|
Итого
|
|
|
|
|
|
3,2
|
Всего
|
|
|
|
|
|
21
|
Страницы: 1, 2, 3, 4, 5, 6, 7, 8, 9, 10, 11, 12, 13, 14, 15, 16, 17, 18, 19
|