График реализации блюд за день
Основой для составления данного расчета является
график загрузки зала и расчетное меню.
Удельный вес реализации блюд за каждый час
рассчитывается по формуле:
Υчас = Νчас /
Ν обед (ужин),
(22)
где Υчас – удельный вес реализации
блюд за каждый час;
Νчас – количество посетителей за
каждый час, чел.;
Νобед(ужин) – количество посетителей
за обед (ужин), чел.
Количество блюд, реализуемых за час, рассчитывается по
формуле:
Qчас = Q обед (ужин) *
Υчас, (23)
где Qчас – количество блюд, реализуемых за
час;
Q обед (ужин) – количество блюд,
реализуемых за обед (ужин).
График реализации блюд представлен в таблице 22.
Таблица 22
График реализации блюд в зале
|
Наименование блюд
|
Количество блюд в день
|
Количество блюд в обед
|
Часы реализации
|
Количество блюд на ужин
|
Часы реализации
|
|
10-11
|
11-12
|
12-13
|
13-14
|
14-15
|
15-16
|
17-18
|
18-19
|
19-20
|
20-21
|
21-22
|
|
Коэффициент пересчета
|
Коэффициент пересчета
|
|
0,07
|
0,14
|
0,23
|
0,23
|
0,21
|
0,12
|
|
|
|
|
|
|
Количество блюд, реализованных за час
|
Количество блюд, реализованных за час
|
|
1
|
2
|
3
|
4
|
5
|
6
|
7
|
8
|
9
|
10
|
11
|
12
|
13
|
14
|
15
|
|
Первые блюда
|
|
Бульон из кур
|
23
|
23
|
2
|
3
|
5
|
5
|
5
|
3
|
-
|
-
|
-
|
-
|
-
|
-
|
|
Солянка сборная мясная
|
23
|
23
|
2
|
3
|
5
|
5
|
5
|
3
|
-
|
-
|
-
|
-
|
-
|
-
|
|
Вторые блюда
|
|
Треска запеченная с яйцом
|
40
|
26
|
2
|
4
|
6
|
6
|
5
|
3
|
14
|
4
|
6
|
2
|
1
|
1
|
|
Судак жареный во фритюре
|
20
|
13
|
1
|
2
|
3
|
3
|
3
|
2
|
7
|
2
|
3
|
1
|
1
|
-
|
|
Бифщтекс рубленый
|
40
|
26
|
2
|
4
|
6
|
6
|
5
|
3
|
14
|
4
|
6
|
2
|
1
|
1
|
|
Лангет
|
40
|
26
|
2
|
4
|
6
|
6
|
5
|
3
|
14
|
4
|
6
|
2
|
1
|
1
|
|
Гуляш мясной
|
20
|
13
|
1
|
2
|
3
|
3
|
3
|
2
|
7
|
2
|
3
|
1
|
1
|
-
|
|
Котлеты картофельные
|
40
|
26
|
2
|
4
|
6
|
6
|
5
|
3
|
14
|
4
|
6
|
2
|
1
|
1
|
|
Запеканка рисовая
|
40
|
26
|
2
|
4
|
6
|
6
|
5
|
3
|
14
|
4
|
6
|
2
|
1
|
1
|
|
Омлет натуральный
|
60
|
39
|
3
|
5
|
9
|
9
|
8
|
5
|
21
|
5
|
9
|
3
|
2
|
1
|
|
Пудинг творожный
|
20
|
13
|
1
|
2
|
3
|
3
|
3
|
2
|
7
|
2
|
3
|
1
|
1
|
-
|
|
Сырники из творога
|
40
|
26
|
2
|
4
|
6
|
6
|
5
|
3
|
14
|
4
|
6
|
2
|
1
|
1
|
|
Вырезка шпигованная
|
40
|
26
|
2
|
4
|
6
|
6
|
5
|
3
|
14
|
4
|
6
|
2
|
1
|
1
|
|
Горячие напитки
|
|
Чай с лимоном
|
42
|
27
|
2
|
4
|
6
|
6
|
6
|
3
|
15
|
4
|
7
|
2
|
2
|
1
|
|
Кофе с коньяком
|
42
|
27
|
2
|
4
|
6
|
6
|
6
|
3
|
15
|
4
|
7
|
2
|
2
|
1
|
|
Какао
|
21
|
14
|
1
|
2
|
3
|
3
|
3
|
2
|
7
|
2
|
3
|
1
|
1
|
-
|
|
Гарниры
|
|
Картофель отварной
|
60
|
39
|
3
|
5
|
9
|
9
|
8
|
5
|
21
|
5
|
9
|
3
|
2
|
1
|
|
Картофель жареный
|
60
|
39
|
3
|
5
|
9
|
9
|
8
|
5
|
21
|
5
|
9
|
3
|
2
|
1
|
|
Каша гречневая
|
50
|
32
|
2
|
4
|
7
|
7
|
7
|
4
|
18
|
5
|
8
|
3
|
2
|
1
|
|
Клецки
|
30
|
19
|
1
|
3
|
4
|
4
|
4
|
2
|
11
|
3
|
5
|
2
|
1
|
1
|
Страницы: 1, 2, 3, 4, 5, 6, 7, 8, 9, 10, 11, 12, 13, 14, 15, 16, 17, 18, 19
|
Знание — сила. Библиотека научных работ.
Кафе на 50 посадочных мест 
Наверх