Из расчетов следует,
что общая жарочная поверхность будет равна 0,0113, что позволить принять к
установке плиту электрическую ПЭ 0,17-01М с общей жарочной поверхностью 0,17 м2.
Расчёт кипятильников
Расчёт кипятильника
производим по количеству кипятка, израсходованного на одну порцию блюда в
максимальный час реализации. Расчеты сводятся в таблицу 29.
Таблица 29
Расчет количества кипятка в час максимальной загрузки
зала
Наименование блюд,
требующих кипятка
|
Количество блюд в
час максимальной загрузки зала
|
Норма кипятка на
одну порцию, л
|
Необходимое количество горячей воды, л
|
1
|
2
|
3
|
4
|
Картофель отварной
|
26
|
0,156
|
4,05
|
Каша гречневая
|
6
|
0,427
|
2,56
|
Чай с лимоном
|
6
|
0,205
|
1,23
|
Кофе с коньяком
|
6
|
0,114
|
0,68
|
Какао
|
3
|
0,080
|
0,24
|
ИТОГО
|
|
|
8,76
|
Принимаем кипятильник КНЭ – 25 в количестве 1 штуки.
Расчет холодильного оборудования
Подбор холодильного оборудования производится
исходя из требуемой вместимости. Требуемая вместимость (E) может быть
определена по массе продуктов и их объему, по формуле:
E = ∑ G / U,
(42)
где G – масса продукта (изделия) необходимого
количества порций, кг;
U – коэффициент, учитывающий массу тары, в
которой хранится продукт (изделие) и степень заполнения объема холодильного
оборудования.
Полезный объем шкафа (V) определяется по
формуле:
V = ∑ G / (p * U), (43)
где р – плотность продукта, кг/м3;
Расчеты сведены в таблицу 30.
Таблица 30
Расчет холодильного оборудования
Наименование
продуктов
|
Количество, кг
|
Коэффициент,
учитывающий массу тары
|
Требуемая
вместимость
|
1
|
2
|
3
|
4
|
Кулинарный жир
|
3,65
|
0,7
|
5,2
|
Томатное пюре
|
0,91
|
0,7
|
1,3
|
Масло сливочное
|
2,46
|
0,7
|
3,5
|
Маргарин столовый
|
2,05
|
0,7
|
2,9
|
Яйцо
|
18,27
|
0,7
|
26,1
|
Творог
|
11,31
|
0,7
|
16,2
|
Молоко
|
12
|
0,7
|
17,1
|
Сметана
|
11,35
|
0,7
|
16,2
|
Дрожжи
|
0,14
|
0,7
|
16,2
|
Масло растительное
|
0,14
|
0,7
|
0,2
|
Холодные напитки
собственного производства
|
17,72
|
0,7
|
25,3
|
ИТОГО
|
|
|
114,2
|
К установке принимается холодильная камера ШХ-0,71 в количестве 1 штуки
вместимостью 150 кг.
Расчет немеханического оборудования
Основой для расчёта производственных столов является количество
поваров, одновременно работающих в цехе, которое определяется по графику выхода
на работу, и средней нормы длины стола на одного работника.
Общая длина производственных столов (L) определяется по
формуле:
L=N*l,
(44)
где N – количество одновременно работающих в цехе, чел.
l – длина рабочего места на одного работника, м.(l=1,25
м.)
L=4*1.25=5
м.
Количество столов равно:
n=L/Lст, (45)
где Lст – длина принятых стандартных производственных
столов, м.
Расчеты представлены в таблице 31.
Таблица 31
Расчет производственных столов
Количество поваров
|
Норма длины стола
|
Общая длина стола
|
Тип принятого
оборудования
|
Габариты, мм
|
Количество столов
|
длина
|
ширина
|
высота
|
1
|
2
|
3
|
4
|
5
|
6
|
7
|
8
|
3
|
1,25
|
3,75
|
СПСМ-3
СПСМ-1500
|
1260
1500
|
840
800
|
840
1600
|
2
1
|
Без расчета из
механического оборудования к установке принимается привод универсальный П-2,
который используется для приготовления картофельного пюре.
Расчет полезной и общей площади горячего цеха
Общая площадь цеха
рассчитывается по формуле:
Sобщ = Sспец / 0,3,
(46)
где Sспец
– площадь, занятая оборудованием, м2;
0,3 – условный
коэффициент использования площади в горячем цехе.
Расчет полезной
площади цеха приводится в таблице 32.
Таблица 32
Расчет полезной площади горячего цеха
Наименование оборудования
|
Марка/тип оборудования
|
Габариты, мм
|
Количество оборудования
|
Площадь, занятая оборудованием, м2
|
длина
|
ширина
|
высота
|
Плита электрическая
|
ПЭ-0,17-01М
|
840
|
840
|
860
|
1
|
0,17
|
Кипятильник
|
КНЭ-25
|
427
|
303
|
600
|
1
|
0,129
|
Сковорода
электрическая
|
СЭСМ-0,2
|
1050
|
840
|
860
|
1
|
0,882
|
Привод
универсальный
|
П-2
|
525
|
300
|
325
|
1
|
0,158
|
Шкаф холодильный
|
ШХ-0,71
|
800
|
800
|
2000
|
1
|
0,64
|
Стол
производственный
|
СПСМ-1500
|
1500
|
800
|
860
|
1
|
1,2
|
Стол
производственный
|
СПСМ-3
|
1260
|
840
|
840
|
2
|
1,058
|
Шкаф жарочный
|
ШЖЭС
М-2
|
830
|
800
|
1500
|
1
|
0,66
|
Стеллаж передвижной
|
СПП
|
1198
|
630
|
1750
|
1
|
0,755
|
Вставка
|
ВСМ-420
|
420
|
840
|
860
|
1
|
0,35
|
Раковина
|
|
500
|
500
|
860
|
1
|
0,25
|
ИТОГО
|
|
|
|
|
|
7,46
|
Из расчетов следует, что площадь занятая под оборудованием равна 7,46 м2,
а с учетом условного коэффициента использования площади в горячем цехе – 24,86
м2.
Расчет холодного цеха
Расчет холодного цеха производится на основе дневной производственной
программы кафе и гриль – бара.
Страницы: 1, 2, 3, 4, 5, 6, 7, 8, 9, 10, 11, 12, 13, 14, 15, 16, 17, 18, 19
|