Таблица 4
Дневная производственная программа
гриль - бара на 19 посадочных мест
|
Часы работы зала
|
Плановое количество посетителей, чел.
|
Плановый выпуск продукции
|
|
Холодные блюда
|
Блюда «Гриль»
|
Сладкие блюда и горячие напитки
|
Алкогольные напитки, пиво
|
Итого
|
|
Норма потребления блюд
|
|
0,4
|
1,2
|
0,4
|
0,8
|
2,8
|
|
1
|
3
|
4
|
5
|
6
|
7
|
8
|
|
10-11
|
40
|
16
|
48
|
16
|
32
|
112
|
|
11-12
|
40
|
16
|
48
|
16
|
32
|
112
|
|
12-13
|
52
|
21
|
63
|
21
|
42
|
147
|
|
13-14
|
52
|
21
|
63
|
21
|
42
|
147
|
|
14-15
|
52
|
21
|
63
|
21
|
42
|
147
|
|
15-16
|
П Е Р Е Р Ы В
|
|
16-17
|
52
|
21
|
63
|
21
|
42
|
147
|
|
17-18
|
52
|
21
|
63
|
21
|
42
|
147
|
|
18-19
|
57
|
23
|
69
|
23
|
46
|
161
|
|
19-20
|
57
|
23
|
69
|
23
|
46
|
161
|
|
20-21
|
52
|
21
|
63
|
21
|
42
|
147
|
|
21-22
|
40
|
16
|
48
|
16
|
32
|
112
|
|
ВСЕГО
|
546
|
220
|
660
|
220
|
440
|
1540
|
Исходя из расчетов видно, что ежедневно в зале
кафе будет реализовываться 931 порций блюд, а в гриль – баре 1540 порций.
2.3 Составление планово-расчетного меню
Планово-расчетное меню составляется на основе
дневной производственной программы в соответствии с примерным ассортиментом
блюд для кафе и гриль – бара.
Определение объема производственной программы
в блюдах с учетом их трудоемкости производится по формуле:
Q усл.бл. = Q бл. * K,
(3)
где Q усл.бл. – количество продукции в условных блюдах с учетом их трудоемкости;
Q бл. – количество реализуемых блюд данного
вида в день;
K –
Коэффициент трудоемкости.
Данные расчета сведены в таблицы 5, 6.
Таблица 5
Планово-расчетное меню кафе на 39 посадочных
мест
|
Наименование блюд
|
Всего за день
|
Коэффициент трудоемкости
|
Количество условных блюд за день
|
|
Процентное соотношение
|
Количество блюд
|
|
1
|
2
|
3
|
4
|
5
|
|
Фирменные блюда
|
|
|
|
|
|
Вырезка шпигованная
|
10
|
40
|
1,2
|
48
|
|
Холодные блюда
|
100
|
245
|
|
|
|
Рыба под майонезом
|
10
|
25
|
2,0
|
50
|
|
Ветчина с хреном
|
10
|
25
|
1,0
|
25
|
|
Сыр голландский
|
10
|
25
|
0,4
|
10
|
|
Салат из свежих
огурцов и помидоров
|
15
|
37
|
1,0
|
37
|
|
Салат «Весна»
|
10
|
25
|
1,2
|
30
|
|
Винегрет овощной
|
5
|
12
|
1,1
|
13
|
|
Салат мясной
|
10
|
25
|
2,0
|
50
|
|
Сметана
|
10
|
25
|
0,2
|
5
|
|
Творог со сметаной
и с сахаром
|
10
|
25
|
0,4
|
10
|
|
Ацидофилин
|
10
|
25
|
0,2
|
5
|
|
Первые блюда
|
100
|
46
|
|
|
|
Бульон из кур
|
50
|
23
|
1,2
|
28
|
|
Солянка сборная
мясная
|
50
|
23
|
1,8
|
41
|
|
Вторые блюда
|
100
|
400
|
|
|
|
Треска запеченная с
яйцом
|
10
|
40
|
2,3
|
92
|
|
Судак жареный во
фритюре
|
5
|
20
|
1,5
|
30
|
|
Бифштекс рубленный
|
10
|
40
|
0,8
|
32
|
|
Лангет
|
10
|
40
|
0,7
|
28
|
|
Гуляш мясной
|
5
|
20
|
0,7
|
14
|
|
Котлеты
картофельные
|
10
|
40
|
1,5
|
60
|
|
Запеканка рисовая
|
10
|
40
|
0,8
|
32
|
|
Омлет натуральный
|
15
|
60
|
0,4
|
24
|
|
Пудинг творожный
|
5
|
20
|
0,5
|
10
|
|
Сырники из творога
|
10
|
40
|
0,9
|
36
|
|
Сладкие блюда
|
100
|
139
|
|
|
|
Кисель из клюквы
|
15
|
21
|
0,3
|
6
|
|
Мусс яблочный
|
25
|
35
|
0,7
|
25
|
|
Гренки с грушами
|
25
|
35
|
0,5
|
18
|
|
Салат фруктовый
|
35
|
49
|
1,3
|
64
|
|
Горячие напитки
|
100
|
104
|
|
|
|
Чай с лимоном
|
40
|
42
|
0,2
|
8
|
|
Кофе с коньяком
|
40
|
42
|
0,1
|
4
|
|
Какао
|
20
|
21
|
0,2
|
4
|
|
Холодные напитки
|
100
|
334
|
|
|
|
Морс клюквенный
|
30
|
100
|
0,3
|
30
|
|
Напиток лимонный
|
30
|
100
|
0,3
|
30
|
|
Коктейль молочный
|
40
|
134
|
0,3
|
40
|
|
Мучные
кондитерские изделия
|
100
|
315
|
|
|
|
Пирожки с грибами и
луком
|
30
|
95
|
0,6
|
57
|
|
Пирожки с изюмом
|
30
|
95
|
0,6
|
57
|
|
Языки слоеные
|
40
|
126
|
0,6
|
76
|
|
Гарниры
|
100
|
200
|
|
|
|
Картофель отварной
|
30
|
60
|
0,6
|
36
|
|
Картофель жареный
|
30
|
60
|
1,1
|
66
|
|
Гречневая каша
|
25
|
50
|
0,1
|
5
|
|
Клецки
|
15
|
30
|
1,5
|
45
|
|
ИТОГО
|
|
|
|
1281
|
Страницы: 1, 2, 3, 4, 5, 6, 7, 8, 9, 10, 11, 12, 13, 14, 15, 16, 17, 18, 19
|
Знание — сила. Библиотека научных работ.
Кафе на 50 посадочных мест 
Наверх