Исходя из расчета, видно, что час максимальной загрузки зала, а
следовательно, час максимального потребления блюд составляет с 12 до 14 часов.
Поэтому, расчеты теплового оборудования будут производится на этот период
времени.
Определение численности производственных
работников
Численность производственных работников
определяется по норме времени на изготовление единицы продукции по формуле:
Ν1 = ∑ [(n * t) / (3600
* T * l)], (24)
где Ν1 - численность
производственных работников, непосредственно занятых в процессе производства,
чел.;
n – количество изготавливаемых изделий за
день, шт., кг, блюд;
t – норма времени на изготовления единицы
изделия, сек,
t = К *
100, (25)
где К – коэффициент пересчета;
100 - норма времени необходимого для
приготовления изделия, коэффициент трудоемкости которого равен 1;
Т – продолжительность рабочего дня каждого
работающего;
l – коэффициент, учитывающий рост
производительности труда, l=1,14
Общая численность производственных работников
с учетом выходных и праздничных дней, отпусков, дней болезни и определяется по
формуле:
Ν2 = Ν1 * К1,
(26)
где К1 – коэффициент, учитывающий
выходные и праздничные дни.
Расчеты сведены в таблицу 23.
Таблица 23
Расчёт численности производственных работников
горячего цеха
Наименование блюда
|
Количество
блюд за день
|
Коэффициент трудоёмкости
|
Количество времени, сек
|
1
|
2
|
3
|
4
|
Бульон из кур
|
23
|
1,2
|
2800
|
Солянка сборная
мясная
|
23
|
1,8
|
4100
|
Треска запеченная с
яйцом
|
40
|
2,3
|
9200
|
Судак жареный во
фритюре
|
20
|
1,5
|
3000
|
Бифщтекс рубленый
|
40
|
0,8
|
3200
|
Лангет
|
40
|
0,7
|
2800
|
Гуляш мясной
|
20
|
0,7
|
1400
|
Котлеты
картофельные
|
40
|
1,5
|
6000
|
Запеканка рисовая
|
40
|
0,8
|
3200
|
Омлет натуральный
|
60
|
0,4
|
2400
|
Пудинг творожный
|
20
|
0,5
|
1000
|
Сырники из творога
|
40
|
0,9
|
3600
|
Вырезка шпигованная
|
40
|
1,2
|
4800
|
Чай с лимоном
|
42
|
0,2
|
800
|
Кофе с коньяком
|
42
|
0,1
|
400
|
Какао
|
21
|
0,2
|
400
|
Картофель отварной
|
60
|
0,6
|
3600
|
Картофель жареный
|
60
|
1,1
|
6600
|
Каша гречневая
|
50
|
0,1
|
500
|
Клецки
|
30
|
1,5
|
4500
|
ИТОГО
|
|
|
64300
|
Исходя из расчетов численность
производственных работников с учетом норм времени на изготовление единицы
продукции (Ν1) равна 1,3.
Следовательно, численность производственных
работников с учетом выходных и праздничных дней, отпусков, дней болезни (Ν2)
составляет 2 человека.
Расчет теплового оборудования проектируемого
кафе
Расчет варочной аппаратуры включает в себя определение
объема и количества котлов для варки бульонов, супов, соусов, для приготовления
вторых блюд, гарниров, сладких блюд, горячих напитков, а так же продукции для
приготовления холодных блюд, кулинарных изделий.
Объем котлов для варки супов, соусов, сладких блюд и
горячих напитков определяется по формуле:
Vк = V1 * n / K, (27)
где Vк – объем котла, дм3;
V1 – норма супа (соуса и т.д.), дм3;
n – количество порций супа (соуса и т.д.), реализуемых
в расчетный период;
K – коэффициент заполнения котла.
Результаты расчетов представлены в таблице 24.
Таблица 24
Расчет объема котла для варки первых блюд,
соусов, горячих напитков
Наименование блюд
|
Норма на 1 порцию, дм3
|
Коэффициент заполнения котла
|
Количество порций реализуемых в час максимальной нагрузки
|
Рассчитанный объем, дм3
|
Принятый объем, дм3
|
1
|
2
|
3
|
4
|
5
|
6
|
Бульон из кур
|
0,25
|
0,85
|
10
|
2,94
|
4
|
Солянка сборная
мясная
|
0,25
|
0,85
|
10
|
2,94
|
4
|
Соус красный
основной
|
0,075
|
0,85
|
12
|
1,05
|
2
|
Соус сметанный
|
0,075
|
0,85
|
24
|
2,11
|
4
|
Соус молочный
|
0,075
|
0,85
|
6
|
0,52
|
2
|
Чай с лимоном
|
0,2
|
0,85
|
12
|
2,82
|
4
|
Кофе с коньяком
|
0,2
|
0,85
|
12
|
2,82
|
4
|
Какао
|
0,2
|
0,85
|
6
|
1,41
|
4
|
В зависимости от принятого объема, к использованию
принимаются котлы наплитные.
Объем котлов для варки вторых блюд и гарниров, а так
же продуктов для холодных блюд рассчитывается
по формулам:
1) для варки набухающих продуктов
Vк = (Vпрод + Vв )
/ К, (28)
Vв = Q * w, (29)
Vпрод = Q / V, (30)
2) для варки ненабухающих продуктов
Vк = 1,15 * Vпрод / К, (31)
3) для тушения продуктов
Vк = Vпрод / К, (32)
где Vк – объем котла, дм3;
Vпрод – объем продукта, дм3;
Vв – объем, занимаемый водой, дм3;
V – объемная масса продукта, кг/, дм3;
К – коэффициент заполнения котла;
Q – масса отвариваемого продукта, нетто, кг;
w – норма воды на 1 кг продукта, л;
Результаты расчетов объемов котлов для варки вторых
блюд и гарниров, а так же продуктов для холодных блюд сведены в таблицу 25.
Таблица 25
Расчёт объёма котлов для приготовления вторых блюд и
гарниров
Наименование блюда, гарнира
|
Норма продукта на 1 блюдо кг
|
Объемная масса продукта, кг/, дм3
|
Норма воды на 1 кг продукта, л
|
Коэффициент заполнения котла
|
Количество блюд
|
Масса продукта, кг
|
Объем продукта дм3
|
Объем воды, дм3
|
Объём котла, дм3
|
расчётный
|
принятый
|
1
|
2
|
3
|
4
|
5
|
6
|
7
|
8
|
9
|
10
|
11
|
Запеканка рисовая (изготовление п/ф: варка каши
рисовой вязкой)
|
0,045
|
0,81
|
0,82
|
0,85
|
40
(на весь день)
|
1,8
|
2,22
|
1,47
|
3,0
|
4
|
Картофель отварной
|
0,145
|
0,65
|
0,65
|
0,85
|
26
(на 3 часа)
|
3,77
|
5,8
|
2,45
|
7,85
|
8
|
Каша гречневая
|
0,045
|
0,82
|
0,75
|
0,85
|
50
(на весь день)
|
2,25
|
2,74
|
1,68
|
3,71
|
4
|
Клецки (варка набухающий продуктов)
|
0,135
|
0,46
|
0,48
|
0,85
|
12
(на 3 часа)
|
1,62
|
3,52
|
0,78
|
5,06
|
6
|
Страницы: 1, 2, 3, 4, 5, 6, 7, 8, 9, 10, 11, 12, 13, 14, 15, 16, 17, 18, 19
|