Количество хранящихся продуктов равно 22 кг. Требуемый объем холодильного оборудования равно 22/0,6=35,7 кг. К установке принимается стол-секция с охлаждаемым шкафом и горкой СОЭСМ-3 в количестве 1 штуки.

Расчет численности производственных работников холодного цеха

Численность работников определяется по формуле 12 и в холодном цехе проектируемого предприятия составляет 2 человека, работающих по ступеньчатому графику.

Расчет немеханического оборудования

Основой для расчёта  производственных столов является количество поваров, одновременно работающих в цехе, которое определяется по графику выхода на работу,  и средней нормы длины стола на одного работника. Общая длина производственных столов (L) определяется по формуле 44.

L=1,25 * 0,7 * 2 = 1,75 м.

К установке принимаются стол производственный со встроенной моечной ванной СМВ-СМ и стол производственный СП-1050. Также к установке принимается стеллаж передвижной СПП.

Расчет механического оборудования

На основании норм оснащения предприятий общественного питания без расчета принимается к установке привод универсальный П-2 с комплектом сменных механизмов.

Расчет полезной и общей площади холодного цеха

Общая площадь холодного цеха рассчитывается аналогично расчету площади горячего цеха, по формуле 46.

Расчет полезной площади цеха приводится в таблице 36.

Таблица 36

Расчет полезной площади холодного цеха

Из расчетов следует, что площадь занятая под оборудованием равна 6,34 м2, а с учетом условного коэффициента использования площади в холодном цехе – 16 м2.

Расчет кондитерского цеха

Кондитерский цех на проектируемом предприятии имеет мощность 1500 изделий в день.

Расчет производственной программы кондитерского цеха

При расчете  производственной программы одновременно рассчитывается необходимая численность работников цеха и расчеты сводятся в таблицу 37.

Таблица 37

Производственная программа кондитерского цеха

Расчет необходимой численности работников определяется по формуле:

N = A / T,                                                      (47)

где N – численность работников, чел.;

A – количество человека/часов;

T – продолжительность смены, ч.

Численность работников кондитерского цеха равна 30,5/8=4 человека.

Кондитерский цех проектируемого предприятия работает с 8 до 16 часов.

Расчет выхода теста и отделочных полуфабрикатов

Для расчета тестомесильной, взбивальной, тестораскаточной машин выполняется расчет потребности тесла и отделочных полуфабрикатов для выполнения производственной программы. Расчет производится на основе производственной программы. Количество теста и отделочных полуфабрикатов на 100 штук изделий или 10 кг берется по Сборнику рецептур мучных кондитерских и булочных изделий для предприятий общественного питания. Расчет выполняется в таблицах 38, 39.

Таблица 38

Расчет потребности теста для выполнения производственной программы

Таблица 39

Расчет потребности отделочных полуфабрикатов

Составление технологических схем производства

В зависимости от принятого ассортимента намечают условные линии приготовления изделий из отдельных видов теста (дрожжевого, бисквитного, слоеного, песочного).

Технологические схемы в строгой технологической последовательности включают все операции и необходимое оборудование для их выполнения. Данные технологических схем выносятся в таблицы 40, 41, 42.

Таблица 40

Технологическая схема приготовления изделий из дрожжевого теста

Страницы: 1, 2, 3, 4, 5, 6, 7, 8, 9, 10, 11, 12, 13, 14, 15, 16, 17, 18, 19