Площадь мясо-рыбного цеха равна 4,45 /
0,4 = 11 м2
5.1.2 Овощной цех
Расчеты производятся с учетом норм сырья, действующих
с 1 сентября, т.е. на летнее-осенний период.
Расчеты сведены в таблицу 17.
Таблица 17
Расчет расхода сырья и выхода полуфабрикатов
Наименование сырья
|
Количество перерабатываемого сырья
|
Отходы
|
Выход полуфабрикатов, кг
|
%
|
кг
|
Хрен (корень)
|
1,0
|
36
|
0,36
|
0,64
|
Лук репчатый
|
7,3
|
16
|
1,16
|
6,14
|
Морковь
|
0,4
|
25
|
0,1
|
0,3
|
Картофель
|
62,4
|
35
|
21,84
|
40,56
|
Свекла
|
0,4
|
25
|
0,1
|
0,3
|
Чеснок
|
0,7
|
22
|
0,15
|
0,55
|
Редис
|
0,8
|
7
|
0,06
|
0,74
|
Петрушка (корнеь)
|
0,2
|
20
|
0,04
|
0,16
|
Лук зеленый
|
4,5
|
20
|
0,9
|
3,6
|
Расчет производственной программы и численности
работников овощного цеха
Численность работников определяется по формуле 12 и
расчеты сведены в таблицу 18.
Таблица 18
Расчет производственной программы и
численности работников овощного цеха
Наименование продуктов и технологических операций
|
Количество продуктов Q, кг
|
Норма выработки Нв, кг/ч,
|
Количество чел/ч
|
|
|
Хрен (корень),
мойка, очистка
|
1,0
|
8,0
|
0,125
|
|
Лук репчатый
|
7,3
|
15,1
|
0,48
|
|
Морковь, мойка,
очистка
|
0,4
|
8,0
|
0,05
|
|
Картофель, мойка,
механическая очистка, доочистка, нарезка
|
62,4
|
78,0
|
0,8
|
|
Свекла, мойка,
механическая очистка
|
0,4
|
75,0
|
0,005
|
|
Чеснок, мойка,
очистка
|
0,7
|
15,0
|
0,05
|
|
Салат, мойка,
очистка
|
2,1
|
10,5
|
0,2
|
|
Петрушка, мойка,
очистка
|
0,2
|
4,5
|
0,04
|
|
Лук зеленый,
мойка, очистка
|
4,5
|
7,1
|
0,63
|
|
Редис, мойка,
очистка
|
0,8
|
14,8
|
0,05
|
|
ИТОГО
|
|
|
2,43
|
|
В овощном цехе работает один повар при рабочем дне
равном 7 часам.
Подбор механического оборудования
Расчет механического оборудования заключается в том,
чтобы определить требуемую производительность машины, предполагаемой к
установке, времени ее работы и коэффициент использования.
Требуемая производительность машины определяется по
формуле:
Q = G / tу,
(17)
где G – количество обрабатываемого сырья, кг;
tу – условное время работы машины,
определяется по формуле:
tу = T * ηу, (18)
Для картофелеочистительной машины tу = 3,5;
для овощерезки tу = 3,5.
Требуемая производительность машины:
- для картофелеочистительной Q = 62,8 / 3,5 = 17,94
кг/ч;
- для овощерезки Q = 77 / 3,5 = 22 кг/ч.
На основе проведенного расчета по действующим
справочникам выбираются машины: картофелечистка МОК – 125 и овощерезка – МРО –
50 – 200.
Фактическое время работы машины определяется с учетом
коэффициента использования по следующим формулам:
tф = G / Q,
(19)
ηф = tф /
T, (20)
где tф - фактическое время работы, ч;
G – количество обрабатываемого сырья, кг;
Q – производительность принятой машины, кг/ч;
ηф – коэффициент использования
принятой машины;
T – продолжительность смены, ч.
Для картофелеочистительной: tф =62,8 / 125
= 0,5 ч., ηф = 0,5 / 7 = 0,07;
Для овощерезки: tф =77 / 50 = 1,5 ч.,
ηф = 1,5 / 7 = 0,21.
Подбор немеханического оборудования
Количество производственных столов в овощном цехе
определяется по формуле:
Lст = rр * l,
(21)
где Lст - расчетная длина стола, м;
rр – количество работников, чел.;
l – норма длины стола на одного работника, равная 1,25
м.
К установке принимается стол производственный СП –
1050 и стол производственный с малой механизацией СПММ – 1050.
Подбор моечных ванн
Расчет требуемого количества производственных ванн для
промывки овощей, зелени рассчитывается по формулам 13,14. Результаты расчета
сведены в таблице 19.
Таблица 19
Расчет объема моечных ванн
Продукты, подвергающиеся мойке
|
Количество, кг
|
Норма расхода воды,
|
Оборачиваемость ванн за смену
|
Коэффициент заполнения ванн
|
Расчетный объем ванн, дм3
|
Корнеплоды
|
73,2
|
2
|
14
|
0,85
|
18,4
|
Зелень
|
7,3
|
5
|
14
|
0,85
|
3,6
|
ИТОГО
|
-
|
-
|
-
|
-
|
22
|
К установке принимаются две моечные ванны типа ВМ – 1.
Расчет площади овощного цеха
Общая площадь цеха определяется с учетом площади,
занятой оборудованием и рассчитывается по формуле 16 и приведен в таблице 20.
Таблице 20
Расчет общей площади овощного цеха
Наименование оборудования
|
Марка/тип оборудования
|
Габариты, мм
|
Количество оборудования
|
Площадь, занятая оборудованием, м2
|
длина
|
ширина
|
высота
|
Стол
производственный
|
СПММ-1500
|
1500
|
840
|
860
|
1
|
1,26
|
Стол производственный
|
СПСМ-1050
|
1050
|
840
|
860
|
1
|
0,8
|
Ванна моечная
|
ВМ-1
|
840
|
840
|
860
|
2
|
1,4
|
Машина для очистки
картофеля
|
МОК-125
|
530
|
380
|
835
|
1
|
0,2
|
Машина для резки
овощей
|
МРО-50-200
|
530
|
335
|
480
|
1
|
0,17
|
Раковина
|
|
500
|
500
|
860
|
1
|
0,25
|
ИТОГО
|
|
|
|
|
|
4,08
|
Площадь овощного цеха равна 4,08 / 0,4 = 10 м2
5.2 Расчет доготовочных цехов
5.2.1 Расчет горячего цеха
Разработка производственной программы горячего цеха
Производственная программа горячего цеха представляет
собой расчетное меню или расчетный ассортимент всех видов кулинарной продукции,
изготовляемых в данном цехе для реализации в залах предприятия, для отпуска на
дом, продаже в магазине – кулинарии.
В проектируемом кафе реализация продукции проходит
только в зале кафе на 39 посадочных мест. Производственная программа горячего
цеха проектируемого кафе представлена в таблице 21.
Таблица 21
Производственная программа горячего цеха
Наименование блюд и кулинарных изделий
|
Количество в день
|
Бульон из кур
|
23
|
Солянка сборная мясная
|
23
|
Треска запеченная с
яйцом
|
40
|
Судак жареный во
фритюре
|
40
|
Бифштекс рубленный
|
20
|
Лангет
|
40
|
Гуляш мясной
|
40
|
Котлеты
картофельные
|
40
|
Запеканка рисовая
|
40
|
Омлет натуральный
|
60
|
Пудинг творожный
|
20
|
Сырники из творога
|
40
|
Вырезка шпигованная
|
40
|
Чай с лимоном
|
42
|
Кофе с коньяком
|
42
|
Какао
|
21
|
Картофель отварной
|
60
|
Картофель жареный
|
60
|
Гречневая каша
|
50
|
Клецки
|
30
|
Страницы: 1, 2, 3, 4, 5, 6, 7, 8, 9, 10, 11, 12, 13, 14, 15, 16, 17, 18, 19
|