Исходя от принятого объема, к использованию
принимаются котлы наплитные.
Расчет сковород стационарных и наплитных
Расчет и подбор сковород производится по площади пода
чаши и ее вместимости. Основой для расчета является количество изделий, реализуемых
при максимальной загрузке зала в кафе.
Площадь чаши пода может быть определена двумя
способами:
1) Для жарки штучных изделий она определяется по формуле
F = n*f / j, (33)
где F - площадь пода чаши, м2 ;
n - количество изделий, обжариваемых за расчетный период, шт.;
f - площадь, занимаемая единицей изделия, м2;
j - оборачиваемость площади пода сковороды за
расчетный период.
j = T/tц,
(34)
где Т - продолжительность расчетного периода, ч;
tц - продолжительность цикла тепловой обработки, ч.
К полученной площади пода добавляется 10% на неплотности прилегания изделий.
Общая площадь пода будет равна
Fобщ = 1,1* F, (35)
где F – общая площадь пода, м2.
2) Для жарки изделий массой, площадь пода чаши
определяется по формуле:
F = G / (p * b * j * K), (36)
где G – масса обжариваемого продукта, кг;
p – плотность продукта, кг/м3;
b – толщина слоя продукта, дм, (b = 0,5…2)
K – коэффициент заполнения чаши, (К = 0,65).
Количество сковород определяется по формуле:
n = Fобщ/Fст,
(37)
где Fст - площадь пода чаши стандартной сковородки, м2 .
Расчеты количества сковород для жарки изделий порционно приведены в таблице
26.
Расчет количества сковород для жарки изделий массой приведены в таблице 27.
Таблица 26
Расчёт количества сковород
Наименование изделия
|
Количество изделий с 12 до 15
|
Площадь единицы изделия, м2
|
Продолжительность тепловой обработки, мин.
|
Оборачиваемость площади пода
|
Расчётная площадь пода, м2
|
Площадь пода стандартной сковороды, м2
|
Количество сковород
|
1
|
2
|
3
|
4
|
5
|
6
|
7
|
8
|
Треска запеченная с
яйцом
|
17
|
0,01
|
10
|
18
|
0,011
|
0,0661
|
1
|
Бифштекс рубленный
|
17
|
0,02
|
15
|
12
|
0,031
|
0,0661
|
1
|
Лангет
|
17
|
0,02
|
20
|
9
|
0,042
|
0,0661
|
1
|
Гуляш мясной
|
9
|
0,01
|
25
|
7
|
0,014
|
0,0661
|
1
|
Запеканка рисовая
|
17
|
0,02
|
10
|
18
|
0,021
|
0,0661
|
1
|
Омлет натуральный
|
26
|
0,02
|
8
|
23
|
0,024
|
0,0661
|
1
|
Пудинг творожный
|
9
|
0,02
|
10
|
18
|
0,011
|
0,0661
|
1
|
сырники из творога
|
17
|
0,02
|
10
|
18
|
0,02
|
0,0661
|
1
|
Вырезка шпигованная
|
14
|
0,02
|
25
|
7
|
0,053
|
0,0661
|
1
|
По результатам расчетов к установке принимается сковорода чугунная
общего назначения d = 0,29; h = 0,05; S = 0,0661.
Таблица 27
Расчёт количества сковород
Наименование изделий
|
Масса продукта, нетто, кг
|
Плотность продукта, кг/м3
|
Толщина слоя продукта, дм
|
Продолжительность цикла тепловой обработки,
ч
|
оборачиваемость пода сковороды
|
Коэффициент заполнения чаши
|
Расчётная площадь пода, м2
|
Количество сковород
|
1
|
2
|
3
|
4
|
5
|
6
|
7
|
8
|
9
|
Картофель жареный
|
3,9
|
0,65
|
0,5
|
20
|
9
|
0,65
|
0,02
|
1
|
Для жарки продуктов массой так же принимается сковорода чугунная общего
назначения d = 0,29; h = 0,05; S = 0,0661.
Расчет плиты
Расчет ведется на час максимальной загрузки плиты, на час раньше
максимальной загрузки зала.
Необходимая общая площадь жарочной поверхности плиты определяется по
формуле:
Fобщ = 1,3*Fрасч., (38)
где Fобщ – общая площадь плиты, м2;
Fрасч. – площадь плиты, занятая наплитной
посудой, м2;
1,3 – коэффициент, учитывающий неплотность прилегания
посуды, а также неучтенных при расчете операций.
Расчет площади жарочной поверхности плиты, занятой
наплитной посудой, производится по формуле:
Fж.п. = (n*f * t) /60, (39)
где Fж.п. - площадь жарочной поверхности плиты,
используемая для приготовления данного блюда, м2;
n - количество посуды, необходимой для приготовления данного
блюда за расчетный час, шт.;
f - площадь, занимаемая единицей наплитной посуды или функциональной
емкостью на жарочной поверхности
плиты, м2;
t –
продолжительность тепловой обработки, мин.
Жарочная поверхность плиты, используемая для приготовления всех видов
блюд, определяется как сумма всех поверхностей, необходимых для приготовления отдельных
блюд:
Fрасч. = ∑ F, (40)
Расчеты сведены в таблицу 28.
К полученной жарочной поверхности плиты прибавляют 30% на неплотности
прилегания посуды и мелкие неучтенные операции.
Fобщ = 1,3*F, (41)
Таблица 28
Расчёт жарочной поверхности плиты
Наименование блюда
|
Количество блюд
|
Вид наплитной посуды
|
Вместимость наплитной посуды
дм.
|
Количество посуды
|
Площадь единицы посуды, м2
|
Продолжительность тепловой обработки, мин.
|
Оборачиваемость
|
Полезная жарочная поверхность плиты,м.
|
1
|
2
|
3
|
4
|
5
|
6
|
7
|
8
|
9
|
Бульон из кур
|
10
|
кастрюля из нерж.стали
|
4
|
1
|
0,0327
|
40
|
4
|
0,0036
|
Солянка сборная мясная
|
10
|
кастрюля из нерж.стали
|
4
|
1
|
0,0327
|
35
|
5
|
,0065
|
Соус красный основной
|
12
|
сотейник из нерж.стали
|
2
|
1
|
0,0314
|
20
|
9
|
0,0035
|
Соус сметанный
|
24
|
сотейник из нерж.стали
|
4
|
1
|
0,0492
|
20
|
9
|
0,0054
|
Соус молочный
|
6
|
сотейник из нерж.стали
|
2
|
1
|
0,0314
|
20
|
9
|
0,0035
|
Чай с лимоном
|
12
|
кастрюля из нерж.стали
|
40
|
1
|
0,0327
|
5
|
4
|
0,0009
|
Кофе с коньяком
|
12
|
кастрюля из нерж.стали
|
40
|
1
|
0,0327
|
5
|
4
|
0,0009
|
Какао
|
6
|
кастрюля из нерж.стали
|
40
|
1
|
0,0327
|
5
|
4
|
0,0009
|
Картофель отварной
|
26
|
кастрюля из нерж.стали
|
8
|
1
|
0,0468
|
15
|
12
|
0,0036
|
Каша гречневая
|
50
|
кастрюля из нерж.стали
|
4
|
1
|
0,0327
|
20
|
9
|
0,0036
|
Клецки
|
12
|
кастрюля из нерж.стали
|
6
|
1
|
0,0327
|
5
|
36
|
0,0009
|
Треска запеченная с яйцом
|
17
|
сковорода чугунная
|
|
1
|
0,0661
|
10
|
18
|
0,0036
|
Бифштекс рубленный
|
17
|
сковорода чугунная
|
|
1
|
0,0661
|
15
|
18
|
0,0036
|
Лангет
|
17
|
сковорода чугунная
|
|
1
|
0,0661
|
20
|
9
|
0,0072
|
Гуляш мясной
|
9
|
сковорода чугунная
|
|
1
|
0,0661
|
25
|
7
|
0,0094
|
Запеканка рисовая
|
17
|
сковорода чугунная
|
|
1
|
0,0661
|
10
|
18
|
0,0036
|
Пудинг творожный
|
9
|
сковорода чугунная
|
|
1
|
0,0661
|
10
|
18
|
0,0036
|
Сырники из творога
|
17
|
сковорода чугунная
|
|
1
|
0,0661
|
10
|
18
|
0,0036
|
Вырезка шпигованная
|
17
|
сковорода чугунная
|
|
1
|
0,0661
|
25
|
7
|
0,0094
|
Омлет натуральный
|
26
|
сковорода чугунная
|
|
1
|
0,0661
|
8
|
23
|
0,0028
|
Картофель жареный
|
26
|
сковорода чугунная
|
|
1
|
0,0661
|
20
|
9
|
0,0072
|
ИТОГО
|
|
|
|
|
|
|
|
0,0876
|
Страницы: 1, 2, 3, 4, 5, 6, 7, 8, 9, 10, 11, 12, 13, 14, 15, 16, 17, 18, 19
|