Более двух третей
реализуемой предприятиями общественного питания продукции является продукцией
собственного производства, а в заводских и фабричных столовых удельный вес ее
товарообороте достигает 80% и даже 90%.
До 90% труда,
затрачиваемого в общественном питании, является производительным, то есть
связанным с созданием новых потребительских стоимостей. Поэтому в классификации
отраслей народного хозяйства общественное питание относится к сфере
материального производства.
Основными
задачами предприятий общественного питания являются наиболее полное
удовлетворение спросов населения, улучшения качества выпускаемой продукции,
повышение культуры обслуживания.
Общественное
питание осуществляется в двух формах:
- питание,
организуемое государственными и индивидуальными предприятиями;
- бесплатное или
льготное питание, организуемое органами социально-культурными учреждениями.
Основными
задачами общественного питания являются:
- увеличение
общего объема товарооборота общественного питания в соответствии с ростом
денежных доходов населения и увеличением ресурсов продовольственных товаров;
- рост объема
выпуска продукции собственного производства, улучшение ее ассортимента и
повышение качества;
- повышение доли
продукции собственного производства в объеме товарооборота общественного
питания;
- повышение
удельного веса общественного питания в снабжении населения продовольственными
товарами;
- развитие и
совершенствование материально-технической базы отрасли;
- широкое
внедрение прогрессивных форм и методов обслуживания населения;
-
совершенствование планирования и экономического стимулирования;
- повышение
экономической эффективности предприятий общественного питания.
Предприятия
общественного питания могут классифицироваться по разным критериям [19]. По
производственно-торговому признаку (с учетом выполнения функций по
приготовлению и реализации пищи) предприятия общественного питания делятся на:
заготовочные и доготовочные.
Заготовочные
предприятия - механизированные предприятия, предназначенные для
централизованного выпуска полуфабрикатов, а также кулинарных и мучных
кондитерских изделий. Это фабрики кулинарных изделий и полуфабрикатов,
специализированные цехи по производству полуфабрикатов, кулинарные фабрики,
фабрики-кухни, фабрики быстрозамороженных блюд и другие. Эти предприятия
оснащены современным высокопроизводительным оборудованием -
поточно-механизированными и автоматизированными линиями, автоматами. Из
заготовочных предприятий полуфабрикаты, кулинарные и кондитерские изделия,
быстрозамороженные блюда поступают на предприятия доготовочные.
Доготовочные
предприятия - небольшие предприятия, работающие на полуфабрикатах высокой
степени готовности и готовых охлажденных блюдах, которые поступают из
заготовочных предприятия общественного питания. К ним относят: столовые
доготовочные и столовые раздаточные, вагоны рестораны, кафе, закусочные, буфеты
и т.д.
Предприятия с
полным циклом производства - осуществляют обработку сырья, выпускают полуфабрикаты
и готовую продукцию, а затем сами реализуют ее в залах, буфетах, магазинах
кулинарии.
В России
классификация предприятий питания по типам выполняется в зависимости от формы
обслуживания потребителей, характера деятельности, ассортимента реализуемых
блюд. Учитываются также особенности интерьера, музыкального сопровождения,
меблировки, столовой посуды и белья, приборов. К основным типам предприятий
относят: ресторан, кафе. столовая, закусочная, буфет, бар и др. [19].
Ресторан -
считается наиболее комфортабельным предприятием питания с самым широким
ассортиментом блюд сложного приготовления. В ресторане высокий уровень
обслуживания сочетается с организацией отдыха посетителей. В ресторане
потребителям предоставляют в основном обеды и ужины, а при обслуживании
туристических групп может быть и полный рацион питания.
Рестораны
размещают преимущественно на центральных, оживленных улицах, в аэропортах, на
пристанях, теплоходах, морских судах, при гостиницах, мотелях, в центрах туризма
и местах массового отдыха.
Кафе -
предприятие общественного питания, предназначенное для производства и
реализации блюд менее сложного приготовления в ограниченном ассортименте, а
также разнообразных горячих и холодных напитков, мучных кондитерских изделий,
сладких блюд. В зависимости от ассортимента продукции кафе подразделяют на две
группы: общего типа и специализированные (кафе - кондитерская, кафе -
мороженное, детское, кафе национальной кухни и т.д.).
Столовая -
наиболее распространенный тип предприятия общественного питания. Основное
назначение - приготовление и реализация потребителям преимущественно продукции
собственного производства.
Закусочная -
предприятие быстрого обслуживания. Ассортимент закусочных - холодные и горячие
блюда, сосиски, сардельки, пельмени, вареники, яичницы, а также напитки.
Наиболее широко распространены специализированные закусочные: пельменная,
вареничная, шашлычная, блинная, пирожковая, сосисочная, бутербродная и т.д.
Закусочные имеют высокую пропускную способность и размещаются в оживленных местах,
по пути движения туристских маршрутов.
Бар -
специализированное предприятие быстрого обслуживания, предназначенное для
реализации смешанных, натуральных и крепкоалкогольных напитков в широком
ассортименте. В баре также реализуют блюда, закуски и кондитерские изделия.
Назначение бара - предоставить возможность посетителям отдохнуть в уютной
обстановке, послушать музыку, посмотреть выступление артистов или какое-то шоу.
Бары в зависимости от ассортимента делят на пивные, винные, молочные,
коктейль-холы и коктейль-бары. Коктейль-хол отличается от коктель-бара лишь
большей вместимостью зала, а также более разнообразным оборудованием. Наиболее
распространенные закуски в барах - сырные палочки, канапе, тарталетки, маслины,
оливки, соленый миндаль, фисташки. Бары размещают в торговых центрах, при
ресторанах, при крупных музеях и т.д.
В зависимости от
метода обслуживания предприятия общественного питания подразделяют на
обслуживание с помощью официантов, самообслуживание и предприятия смешанного
обслуживания.
По ассортименту
питания услуга общественного питания подразделяется на комплексное питание,
питание по выбору, питание по предварительному заказу, в том числе по
обслуживанию приемов, юбилеев, банкетов и других мероприятий.
Кроме того
предприятия питания специализируются на национальных блюдах (европейская,
корейская, китайская, грузинская, еврейская и другие кухни). Предприятия
классифицируются также по числу посадочных мест, режиму работы -
круглосуточные, с ограничением по времени.
Организации
обслуживания посетителей в предприятиях общественного питания бывает разных
стилей [15]:
1 Обслуживание
по-французски
Это самый сложный
и дорогой вид обслуживания, он мало распространен и требует подготовленного
персонала. Официант использует вспомогательный столик, на котором заканчивается
приготовление пищи и определяются порции. Что касается соусов и некоторых
десертов, то заправку выполняют на тележке. Здесь присутствует одна очень
оригинальная и редкая деталь: перед подачей блюдо предлагают на пробу гостю или
«лидеру» группы гостей (для одобрения, как вина). Сокращенный вариант
обслуживания по-французски применяют в старых престижных гостиницах и в
ресторанах, где шеф-повар завершает приготовление блюд на глазах у клиентов.
Этот вид обслуживания иногда неверно считают обслуживанием по-английски.
2 Обслуживание
по-русски.
Официант подает
на стол блюдо на несколько порций. И гости берут еду сами.
3 Обслуживание
по-английски.
Еду подают на
одном блюде для всех сидящих за столиком и официант наполняет тарелки гостей. Обслуживание
по-английски также называют семейным стилем.
4 Обслуживание
по-американски.
Благодаря
практичности, низким расходам и удобству, обслуживание по-американски стало
одним из самых распространенных в мире. Этот вид обслуживания, который не
требует специального обучения персонала. Заказную еду раскладывают по порциям
на тарелки на кухне. Таким образом, клиенты получают уже готовое блюдо: нужно только любезно его подать.
5
Самообслуживание.
Иногда
самообслуживание (шведский стол) неверно называют буфетом. На самом деле между
ними есть разница. При традиционном самообслуживании в зале находится
единственный прилавок, на котором по порядку выставлены закуски, первые, вторые
блюда из рыбы и мяса, овощи, сыры, десерты. Клиент, проходя вдоль прилавка, может
выбрать те блюда, которые ему больше нравятся. Еду накладывает в тарелки сам
клиента либо это делает официант.
Быстрота – одно
из самых ценных достоинств самообслуживания. К тому же клиенты всегда могут
видеть блюдо, прежде чем его выбрать.
6 Обслуживание –
буфет.
При таком
обслуживании блюда выставлены на разных столах (островах). Клиенты могут сами
брать пищу. Часто первые блюда и блюда из мяса или рыбы раздает официант.
Каждое
предприятие разрабатывает свой стиль. Одни используют единственный способ обслуживания,
другие предпочитают сразу несколько.
Производственные
помещения: горячий цех, холодный цех, кладовая, мойка.
Торговые
помещения: обеденный зал, вестибюль.
В холодном цехе
готовятся холодные блюда и закуски, бутерброды, сладкие блюда и холодные супы.
Поскольку здесь значительное количество блюд и изделий не подвергаются тепловой
обработке, то необходимо соблюдать санитарные правила при организации
технологического процесса. Окна в холодном цехе должны выходить на север или
северо-запад. Все холодные блюда и закуски готовят непосредственно перед
отпуском потребителю. Холодный цех располагается так, чтобы достигалась
кратчайшая связь с моечной столовой посуды.
В овощном цехе
обрабатывается сырье, полуфабрикаты. Овощной цех располагается так, чтобы он
имел удобное сообщение с холодным цехом. В барах, где обрабатывают небольшой
объем сырья, организуют общие рабочие места для обработки картофеля и
корнеплодов. Различные технологические процессы и операции выполняют
последовательно на одном и том же оборудовании.
В мясном цехе
разделывают мясо, рыбу и сырые мясные продукты, готовят полуфабрикаты.
В горячем цеху
готовятся горячие закуски, вторые блюда, горячие напитки, мучные кондитерские
изделия, горячие бутерброды. В помещении горячего цеха должна быть вытяжка,
вентиляция, кондиционеры. Необходимо соблюдать технику безопасности и
санитарные требования.
Кладовая
предназначена для краткосрочного хранения продуктов, безалкогольных и вино-водочных
изделий. Сроки хранения в кладовой зависят от его типа, района расположения,
климатических условий.
Обеденный зал.
Это основное помещение кафе, где организовано обслуживание потребителей. Зал
должен быть удобным и привлекательным. В зале потребитель должен быть обеспечен
определенной степенью уединенности. Освещение лучше иметь не очень яркое для
того, чтобы свет отражался от стен и потолка в зависимости от светильников. В
создании комфорта зала важную роль играют: освещение, акустика, вентиляция, сервировка
столов, музыка и т.д. Зал должен иметь связь с холодным цехом и моечной
столовой посуды.
ГЛАВА 3. РАЗРАБОТКА И ОБОСНОВАНИЕ
ЭФФЕКТИВНОСТИ БИЗНЕС-ПЛАНА
Цель
проекта
Открытие в
г.Когалыме предприятия общественного питания «Кафе Гурман» с количеством
посадочных мест на 60 человек. Согласно ГОСТ Р 50762-95 данное предприятие
попадает под тип: "кафе" и "закусочные".
Предприятие
создается для предоставления населению и гостям города качественных услуг по
организации быстрого питания и продажи сопутствующих товаров, а также услуг по
проведению торжеств и иных мероприятий в помещении кафе.
Страницы: 1, 2, 3, 4, 5, 6, 7, 8, 9, 10, 11, 12, 13, 14, 15, 16, 17, 18, 19, 20, 21, 22, 23, 24, 25, 26, 27, 28, 29, 30, 31, 32, 33, 34, 35, 36, 37, 38
|